xocolate

ponto de encontro dos amantes de chocolate... e doutras coisas doces, menos doces e salgadas

Thursday, December 29, 2005

2006


A história do Natal repete-se... certamente até domingo ao fim do dia que não voltarei a ligar o computador. Como puderam constatar esta semana foi parca em cozinhados - vá-se-lá saber porquê depois de dois dias intensivos na cozinha e à mesa!

Votos de um 2006 fantástico e mais não sei quê.

P'ró ano há mais!

Monday, December 26, 2005

Bacalhau


Já há muitos anos que aquela "coisa" do bacalhau cozido não faz parte da mesa da minha Consoada. Eu pessoalmente acho tenebroso - com tanta maneira de cozinhar bacalhau logo havia o povo de português de fixar essa tão primária tradição.
No entanto, família portuguesa que se preze tem bacalhau à mesa na sua noite de Natal. E a minha não foge à regra.
Com as minhas incursões na cozinha o modo de cozinhar o bacalhau sofreu algumas alterações desde essa básica receita do bacalhau cozido com couves. Este ano não fugiu à regra e - não sendo doce nem metendo chocolate - resolvi partilhá-lo aqui no blog.

Para 4 pessoas :

4 postas de bacalhau
2 tomates pelados
2 cebolas picadas
1 pimento encarnado
1 pimento verde
1 copo de vinho branco
12 folhas de massa bric
salsa picada q.b.
1 ramo de salsa
batatas cortadas às rodelas q.b.
azeite q.b.

Demolhem o bacalhau nos dois dias anteriores à confecção do prato.
Piquem a cebola, os pimentos e um pouco de salsa.

Ponham a cozer as postas de bacalhau. Quando estiverem praticamente cozidas retirem do lume e reservem. Guardem também uma chávena com água da cozedura do bacalhau.

Num tacho generoso juntem a cebola e os pimentos picados e reguem com azeite. Levem ao lume a refogar. Juntem o vinho branco e um pouco da água da cozedura do bacalhau que guardaram e deixem levantar fervura. Juntem os tomates.

No refogado coloquem as postas de bacalhau, com a pele virada para baixo e deixem ficar em lume brando durante uns 5 minutos.

Nessa altura podem aproveitar para cortar as batatas em rodelas largas e espessas, para posteriormente fritar.

Disponham as folhas de massa bric em conjuntos de 3 e pincelem cada uma delas levemente com azeite.

Retirem as postas de bacalhau do tacho e, bem escorridas de molho e livres de espinhas e pele, coloquem cada uma delas no centro de cada conjunto de folhas bric. Por cima do bacalhau coloquem um pouco de cebola e pimentos do refogada, mas evitando excesso de gordura para não ensopar a massa. Fechem cada conjunto como se de um pequeno cesto se tratasse e atem com um cordel para não abrir.
Coloquem num tabuleiro e levem a forno médio durante 7 a 10 minutos, sempre com atenção para que a massa apenas core e não queime.

Enquanto o bacalhau está no forno aproveitem e fritem as rodelas de batata em azeite.

Para servir, coloquem as rodelas de batata ao longo do contorno do prato e ao centro o "cesto" de bric com o bacalhau no interior. Sobre as batatas deitem alguma cebola e pimentos e decorem com um pouco de salsa, para dar cor.

Espero que gostem. Cá em casa, gostaram bastante...

Friday, December 23, 2005

Ho ho ho


E como (pelo menos) até domingo ao fim do dia não voltarei a ligar nenhum computador - tal vai ser a azáfama na cozinha, na mesa, a abrir presentes e espero que a jogar BUZZ na PS2 - aqui ficam os meus votos de um Santo Natal para todos os amigos e aqueles que - por obra do Demo certamente - deram com este blog.

Comam imenso, divirtam-se mais ainda, e se conduzirem masquem duas ou três Max Air para tentarem enganar o alcoolímetro (sim, funciona!).

FELIZ NATAL
FELIZ NAVIDAD
MERRY CHRISTMAS
JOYEUX NOEL
BUON NATALE
FRÖHLICHES WEIHNACHTEN
VROLIJKE KERSTMIS
С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ
聖誕快樂

Ho ho ho! - disse o Menino Jesus à vaca quando ela mandou o primeiro bafo, esticando o braço e mostrando-lhe a palma da mão direita.

... mais caixas de Pandora

Thursday, December 22, 2005

Solene Lanche de Natal



Mesmo no local de trabalho, há sempre tempo – especialmente em época festiva - para alguma descontração. E foi imbuídos desse espírito natalício que surgiu a ideia do Solene Lanche de Natal. A meu cargo ficou parte do catering. Resultou num Tiramisu, numa Tarte de Chocolate e num Bolo Frio de Limão, Lychees e Chá Verde.

Ao Tiramisu e à Tarte de Chocolate prometo voltar mais tarde. Por agora, conto-vos detalhadamente como “aconteceu” o tal Bolo tão particular.

Desde Junho passado, altura em que comi no Megu, em Nova Iorque, um FABULOSO bolo de chocolate e yuzu, que tento encontrar esse citirino japonês aqui em Portugal. Nada. Nem o fruto fresco, nem o seu sumo, nem cascas de yuzu desidratadas. Nada. Rien. Niente.

Pelo caminho descobri algumas receitas que incluíam o aroma deste tão sui generis citrino, entre as quais uma genóise de yuzu de autoria do chef pasteleiro do Per Se, Sébastian Rouxel. Como não havia yuzus disponíveis, troquei o seu sumo por sumo de limão, e assim nasceu a base deste bolo.

Numa recente descoberta da revista Pastry's Best Magazine encontrei, no número de Novembro, algo que me pareceu fazer uma interessante ligação com esta genóise de limão. Trata-se duma mousse de chá verde matcha e duma compota de lychees que o chef Thomas Lui, do J.W. Marriot de Hong Kong, usa numa sobremesa a que chamou “Spring”.

Vamos então por partes ( e pela ordem que me parece a mais lógica de elaboração do bolo, e que eu segui)

Em primeiro lugar a compota de lychees, que, por incluir gelatina e precisar de algum tempo de frigorífico para que possa ser utilizada como me interessava, foi o passo inicial.

Contem com
200 g de puré de lychees
100 g de lychees frescos, cortados em lâminas finas
150g de água
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12 g) de gelatina

A isto eu acrescentei ainda um pau de canela durante a fervura.

Demolhem as folhas de gelatina em água fria.
Levem a ferver o puré de lychees, a água e o açúcar (na minha versão acompanhados com o pau de canela)
Quando levantar fervura juntem as folhas de gelatina já demolhadas e as lâminas de lychees.
Numa forma com diâmetro 4 a 5 cm inferior ao do aro onde vão montar o bolo, com a base forrada com papel vegetal, deitem a mistura anterior e levem ao frio até que solidifique.

De seguida, e porque exige algum tempo de forno, passemos à genóise de limão.

Contem com
4 ovos
250g de açúcar
325g de farinha tipo 55
8g de fermento para bolos (baking powder)
100g de manteiga
100g de glucose
100g de sumo de limão

Podem substituir a glucose por idênticos 100g de açúcar.

Aqueçam previamente o forno a 160 graus.
Batam os ovos e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Juntem o fermento à farinha e peneirem.
Derretam a manteiga com o sumo de limão e a glucose (ou o equivalente de açúcar).
Misturar a farinha e a manteiga derretida na mistura de ovos e açúcar.
Levem ao forno durante cerca de 15 a 20 min, pulverizando com água ocasionalmente.

E em último lugar a mousse de chá verde matcha

Contem com
330g de leite UHT
20g de chá verde matcha (chá verde em pó)
4 gemas
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12g) de gelatina
350g de natas batidas

O processo é o idêntico ao de outra mousse qualquer.
Demolhem a gelatina em água fria.
Batam as gemas e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Misturem o leite com o chá verde e levem ao lume até levantar fervura.
Aí, juntem-lhe a mistura das gemas e açúcar e deixem ao lume até atingir os 82 graus. Caso não tenham um pesa-xaropes ou um termómetro de cozinha, esta temperatura é atingida quando a mistura deixar de ter espuma à superfície e se comece a tornar mais espessa de um verde intenso. São uns bons 5 a 7 minutos em lume brando, pelo menos, até que este ponto seja atingido.
Fora do lume juntem as folhas de gelatina e mexam bem para que elas derretam e se incorporem de forma homogénea na mistura.
Deixem esta mistura arrefecer, mexendo ocasionalmente para a gelatina não começar a ligar excessivamente.
Batam as natas e incorporem-lhe, à mão com vara de arames, a mistura já praticamente fria.

E agora é uma questão de montar o bolo. A base é de genoíse de limão, que alternamos com a mousse de chá verde, nova camada de genóise, a compota de lychees e novamente mousse de chá verde. Tudo isto dentro dum aro de inox forrado a acetato, claro.

Uma vez as camadas compostas e a superfície do bolo lisa é só levarem ao frigorífico, pelo menos durante 12 horas.

Desenforme, retirem o acetato e cubram-no a gosto. Eu pessoalmente, como tinha medo de algum excesso de acidez provocado pela genóise de limão, decidi cobrir o bolo com uma ganache simples de chocolate negro (200g de natas + 200g de chocolate Valrhona “Noir de Degustation” 61%).

O resultado é um bolo de aromas frescos, doce q.b., óptimo para terminar uma refeição farta, e que segundo os presentes, combinou bem com o Thé a L’Ópera escolhido.

Monday, December 19, 2005

Um chá para o Natal


"Eloge de la sensualité. Du breuvage spirituel à l’elixir lyrique, le raffinement du thé rejoint la mélodieuse beauté de l’opéra. Un distingué thé vert est mis en valeur par de subtils parfums de fruits rouges et d’épices précieuses. Thé sensuel."

É assim que o Thé a L' Ópera, da casa Mariage Fréres, aparece descrito no catálogo online.

Tive oportunidade de o provar esta noite e é realmente excepcional. É um chá frutado, com aroma de frutos vermelhos muito leves, que eu pessoalmente considero ideal para vos acompanhar durante este Natal.

Em Lisboa podem encontrá-lo à venda na loja Gourmet do El Corte Ingles e na Deli Deluxe. Pelo menos.

Thursday, December 15, 2005

Jardim das Delícias



Ontem fiz a minha primeira tentativa de macarons. O resultado pretendido era algo que ficasse pelo menos a meio caminho entre o que a foto mostra e aquele que eu obtive. Um desastre. Usei a receita do David Lebovitz, estava com expectativa de obter algo no mínimo decente, mas o resultado reduziu-se a chocolate cookies...

A propósito de macarons encontrei também este interessante artigo do NY Times, publicado recentemente. Deem uma espreitadela...

Como eu gostava de conseguir fazer macarons...

bolo-mousse


2 ovos
110g de açucar
150g chocolate negro 72%
80g manteiga sem sal
30g cacau em pó

Aqueçam previamente o forno a 160 graus.

Comecem por bater as claras em castelo.
De seguida batam as gemas com o açucar.

Derretam o chocolate e a manteiga em banho-maria, mexendo lentamente de modo a tornar o creme homogéneo. Quando estiverem totalmente derretidos juntem as gemas e mexam bem.
Retirem do banho-maria e adicionem o cacau.
De seguida envolvam o creme nas claras em castelo até a mistura ficar suave e homogénea.

Deitem o preparado numa forma (diâmetro 18-22cm) previamente untada com manteiga e farinha e levem ao forno durante cerca de 35-40 minutos. Deixem arrefecer antes de desenformar.

E agora, é só provar...

Monday, December 12, 2005

As primeiras caixas de Pandora


Estas são as duas primeiras caixas de Pandora.
.
Trufas de chá verde matcha e pistachio
e
Trufas de mandarinas e amêndoa
.
Mais se seguirão, para oferecer aos amigos por altura do Natal que se avizinha.
.
Hope they like them.

Don't cry for me... Madrid


Lagrimas... Negras.
É este o nome do restaurante desenhado por Christian Liaigre no novíssimo Hotel Puerta America em Madrid.
Uma vez ali instalado resolvi também experimentar o que o chef José Luis Estevan tinha para "oferecer". A surpresa foi agradável - uma cozinha de raiz espanhola com algumas incursões "fuera de puertas", num restaurante que agora se tenta impor na cena madrileña. O menu não é do tipo hiper-extenso mas permite uma escolha que também não é limitada.
Na mesa experimentaram-se umas batatas gratinadas em molho de açafrão, um risotto de lagosta e uma carne de vaca grelhada com o nome de El Cebon, de origem galega - que se apresentava fatiada no prato e acompanhava com um delicioso puré de batata e cebolinho. Quanto a sobremesas as apostas foram para o chocolate - soufflé de chocolate com gelado de amêndoas e um bolo de chocolate branco com creme de rooibos (na foto). A acompanhar, escolheu-se um tinto catalão que pecou pela temperatura...
Com o café surgiu uma selecção de petit-fours, cada um melhor que o outro.
No final não houve lágrimas. Nem de desgosto, nem de saudade.
Um restaurante a visitar, sobretudo pelo óptimo ambiente da sala.

Wednesday, December 07, 2005

Trufas Matcha-Pistachio


Como já tinha referido num post anterior, desde que vi as trufas de chá verde matcha da actual colecção Pierre Hermé que fiquei com elas debaixo de olho. Hoje, finalmente, resolvi tentar experimentar qualquer coisa semelhante. Ou pelo menos qualquer coisa que, mesmo que ficasse a léguas de distância de Monsieur Hermé, fosse pelo menos agradável ao paladar e aos olhos.

Assim sendo, fiz uma ganache de chocolate de leite, na qual aumentei a dose de chocolate em relação à das natas, para que o resultado conseguisse chegar a uma consistência mais firme do que conseguiria obter com uma ganache simples.

Descasquei os pistachios e levei-os ao forno a torrar um pouco. Deixei-os arrefecer e passei-os no robot de cozinha até ficarem praticamente em pó.
Misturei depois o pó de pistachio com um pouco de chá verde matcha (é um chá verde japonês, que se apresenta em pó e não em folhas) e um pouco de açucar em pó.

Quando a ganache começou a solidificar transformei-a em pequenas bolinhas que fiz passar no pó de pistachio e chá verde até ficarem integralmente cobertas.
Para criar uma camada exterior generosa passei todas as bolinhas uma segunda vez na mistura de pistachio e chá verde , e deixei repousar.

E por fim, a degustação... se as minhas ficaram assim, nem quero imaginar como será uma Hermé original!

Tuesday, December 06, 2005

Um bolo para a Filipa


Bolo húmido de chocolate e groselha
recheado com creme de natas e groselha
coberto interiormente com uma mousse leve de morango
e exteriormente com uma ganache simples de chocolate negro
decorado com physalis e folhas chocolate de leite e chocolate negro
salpicadas com açucar em pó e chá verde matcha
Espero que a Filipa... e a família... gostem deste bolo
Parabéns Filipa

Sunday, December 04, 2005

muffins


A ideia não era fazer (apenas) muffins, mas como a massa feita foi suficiente, acabei por encher três formas de muffins para aproveitar.

A receita, é uma pequena variação duma receita que encontrei num livro chamado " Chocolate : bolos, biscoitos, sobremesas e outras tentações...", das Edições ASA, que adquiri há pouco tempo na FNAC.

125g de manteiga sem sal
125g de açucar
2 ovos
1 colher de chá de aroma de baunilha
150g de geleia de groselhas
3 colheres de chá de xarope de groselha
125g de farinha sem fermento (tipo 55)
40g de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento (baking powder)
60g de cacau em pó
2 dl de leite magro

Antes de começarem a fazer a massa do bolo convém darem os seguintes passos :
- Aquecer o forno a 180 graus
- Untar com manteiga a(s) forma(s) - uma forma redonda de 21-23cm de diâmetro ou 10-12 formas de muffins com 6-7 cm de diâmetro
- Forrar a(s) forma(s), previamente untada, com papel vegetal, na base e em toda a volta

Comecem por bater bem a manteiga com o açucar e o aroma de baunilha até obterem um creme homogéneo (se preferirem não utilizem o aroma de baunilha, eu da próxima vez não o farei porque interferiu um pouco com o da groselha, anulando-o em certa medida). De seguida junte os ovos um de cada vez, batendo bem entre cada adição. De seguida junte a geleia de groselhas e continue a bater. Por fim o xarope, até que a mistura se torne num creme macio e de cor rosa.

Entretanto peneire as farinhas com o cacau e o fermento. Adicione aos poucos ao creme de manteiga, e vá alternado as vezes entre farinha e leite, mexendo sempre até obter uma massa homogénea e macia.

Deite na forma e leve ao forno a cozer durante cerca de 40-45 minutos. Quando estiver pronto, deixa esfriar 5 a 10 minutos antes de desenformar.

Fica óptimo acompanhado com natas batidas com açucar e xarope de groselha... mas isso mostro-vos mais tarde.

Friday, December 02, 2005

CafeThé&Chocolat


CaféThé&Chocolat são cerca de quatro metros quadrados de perdição. A verdadeira bomba calórica em versão concentrada.
Fica nas Amoreiras, no piso de baixo, perto das entradas dos cinemas ao lado da SportZone.
Lá poderão encontrar diversos bolos, sobretudo de chocolate, cada um melhor que o outro... e para que o "pecado" possa continuar mais tarde ainda se podem abastecer de uma grande variedade de bombons de marca própria e da marca belga Leónidas. Eu trouxe vários para experimentar e para já aconselho os de cacau de S. Tomé...mmmmm