Sua Alteza Real, O Scone

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O Reino Unido não é propriamente famoso pela sua gastronomia, a sua doçaria ou os seus grandes chefs. Tirando o caso do Fat Duck de Heston Blumenthal, o Reino Unido tem andado completamente fora do mainstream da cozinha mundial. Em fórums da especialidade é comum constatar-se o desalento dos gourmet britânicos quando se fala na quase inexistência de restaurantes de topo em Londres, por exemplo. E o cenário piora se entrarmos no campo da pâtisserie.
Embora tenha perdido a conta das vezes que já estive em Londres, tenho bem presente que as minhas aventuras gastronómicas naquela cidade se resumiram até hoje a algumas compras nos Sainsbury's ou nos Tesco (duas cadeias de supermercados) e algumas visitas ao Yauatcha, um salão de chá japonês em pleno Soho. Claro que Londres ainda assim tem muito mais a oferecer,mas contrariamente ao que sucede em Paris, as coisas não "chocam" connosco... o trabalho anterior de pesquisa é claramente necessário para que possamos ir ao seu encontro.
Quarta-feira parto para Londres e desta vez levo algum trabalho de casa feito. Espero que produza alguns resultados.
Até lá, dei comigo a pensar em algo que fosse realmente britânico, e a resposta mais óbvia é precisamente o título deste post : os scones.

Aqui ficam :

200g de farinha
1 colher de café de fermento
50g de açucar em pó
20g de açucar baunilhado
1/2 colher de café de sal fino
50g de manteiga sem sal
100ml de leite

Peneirem bem a farinha com o fermento e juntem os açucares e o sal.
Cortem a manteiga em pequenos pedaços e juntem tudo, envolvendo a manteiga na mistura de farinha com auxílio das mãos. Juntem de seguida o leite, um pouco de cada vez, e com a ajuda duma colher de pau misturem bem até obterem uma massa homogénea e bem ligada.
Envolvam a bola de massa em película aderente e levem ao congelador durante 30 minutos.

Aqueçam o forno a 200 graus.

Estendam a massa com ajuda dum rolo até que fique com uma altura de sensivelmente 2 cm. Com a ajuda dum corta-massas cortem pequenos círculos com cerca de 6 cm de diâmetro. Pincelem com gema de ovo e levem a cozer num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal durante cerca de 20-25 minutos.

Esta é uma versão base para fazerem scones simples.
Podem altera-la para a versão com passas, devendo para isso adicionar passas a gosto quando estiverem a introduzir o leite e a ligar a massa. Podem também fazer scones de chocolate, substituindo 20-30g de farinha por igual quantidade de cacau em pó.

Peito de Frango com Alho & Yuzu

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Na minha já não-tão-recente-quanto-isso viagem a Paris, consegui FINALMENTE encontrar sumo de yuzu. Preferiria ter encontrado o próprio citrino japonês em versão fresca, mas dada a dificuldade em o obter já fiquei muito contente com o sumo engarrafado.
Encontrei-o na Ste Kioko, uma loja de produtos alimentares japoneses, que fica no nº 46 da Rue des Petits Champs.

Um dos usos que lhe dei foi neste peito de frango.

Temperem o peito de frango com sal grosso e levem a grelhar.
Numa caçarola juntem 5-6 dentes de alho cortados em pedaços e levem a fritar ligeiramente num pouco de azeite. Juntem uma colher de sopa de vinho branco ou champagne. De seguida juntem um pouco (2-3 cl) de sumo de yuzu e deixem o alho absorve-lo e o molho engrossar.

Sirvam o peito de frango grelhado com este molho, acompanhado de legumes a gosto.

Pork Au Vin

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Variação do famoso Coq Au Vin, neste caso - como o próprio nome indica - com um lombinho de porco.

uma Páscoa de chocolate

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Votos duma Páscoa feliz... cheia de coisas doces e muitos chocolates... como estes ovos de autoria do chef catalão Oriol Balaguer

mais bombas calóricas...

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mousse de chocolate

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Experimentei hoje a receita de mousse de chocolate do Pierre Hermé. Fiquei sobretudo espantado com o facto de com apenas meia hora de frigorífico ter ganho a consistência que se pode ver na foto.

170g chocolate negro Valrhona Noir Gastronomie
80g leite
1 gema
4 claras
3 colheres de sopa de açucar em pó

Derretam o chocolate em banho-maria.
Fervam o leite.
Deitem o leite sobre o chocolate derretido e misturem até ficar homogéneo. Deitem a gema e procedam da mesma forma.
Batam as claras em velocidade média. Quando começarem a ficar firmes aumentem a velocidade e vão adicionando o açucar.
Retirem cerca de 1/3 das claras e misturem-nas no chocolate com uma vara de arames até se incorporarem por completo.
Vertam o chocolate sobre as restantes claras e procedam da mesma forma, levemente, para não quebrar as bolhas de ar das claras.
Levem ao frigorífico...e rapidamente a consitência será a desejada.

P.S. - Eu da próxima vez acho que vou adicionar um pouco mais de açucar. Se por acaso usarem um tipo de chocolate diferente, mas sobretudo com menor percentagem de manteiga de cacao, é muito provável que o resultado seja bem diferente, nomeadamente no que diz respeito à consitência final da mousse...

Ninho de Páscoa

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Os Ninhos de Páscoa são bolos vistosos mas, do meu ponto de vista, básicos e com pouco interesse. Foi por isso que me decidi por uma reinvenção deste doce que se tem vindo a tornar tradicional nesta época festiva. Entre o "original" e esta minha versão, a única coisa em comum é o facto de ambos se poderem considerar ninhos, embora de aves de espécies bem diferentes...

Com a massa de choux dos profiteroles do post anterior fiz a base : dois anéis e um círculo maciço para a base. Dispu-los em camadas, entre as quais ficou chocolate derretido a funcionar como o cimento que uniu as diversas partes da estrutura do ninho.

Por cima despejei aleatoriamente uma boa dose de caramelo, que escorreu e solidificou pelo exterior e pelo interior.

O buraco central foi preenchido com mousse de chocolate, na qual repousou um ovo - de chocolate pois então - polvilhado de cacau e açucar em pó.

Profiteroles

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Para a massa de choux :

130ml de água
130 ml de leite meio-gordo
1 colher de chá de açucar em pó
1 colher de café de sal refinado
110g de manteiga sem sal
140g de farinha
5 ovos

Numa caçarola juntem a água, o leite, o açucar e o sal. Mexam bem até o açucar e o sal se dissolverem. Juntem a manteiga partida aos pedaçoes e levem ao lume até ferver.
Quando ferver, incorporem duma vez só a farinha e mexam vigorsamente com uma colher-de-pau até a massa ligar completamente e se começar a soltar das paredes da caçarola.
Passem a massa para uma tijela e juntem os ovos um a um, mexendo sempre como a colher-de-pau ou espátula de madeira até que cada ovo fique bem ligado antes de incorporar o seguinte.
Deitem a massa num saco de pasteleiro com bico largo e façam pequenas bolinhas sobre uma folha de papel vegetal, sobre o tabuleiro do forno. Levem a cozer em forno pré-aquecido a 190 graus. Quando estiverem cozidos, coloquem uma colher-de-pau na porta do forno, de forma a que esta fique entre-aberta, e deixem assim, com o forno ligado, durante dois minutos.

Recheiem com gelado de baunilha ou outro creme ou gelado a gosto.
Cubram com uma ganache simples de chocolate negro (partes iguais de natas e chocolate)

Ovo Rechado

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Há uma pergunta que me ocorre sempre que chegamos à Páscoa... Quem nasceu primeiro, o ovo ou o coelhinho?

Por hoje fiquemo-nos pelo ovo... esta é uma forma diferente de comerem um ovo de páscoa (de chocolate, entenda-se). Comprem um ovo mas certifiquem-se que é daqueles que já traz as duas metades separadas. Recheiem-no com mousse de chocolate a gosto e polvilhem com um pouco de "serradura" de bolacha. Não é nada do outro mundo, mas sempre dão alguma utilidade ao ovo e podem sempre comê-lo na mesma.