xocolate

Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu

2008-02-22T10:13:00.003Z

Não correu a 100% mas ainda assim fiquei contente.
Como dá para ver na foto o cilindro mais alto teve um problema - o diâmetro interior foi muito pequeno para conseguir retirar em condições o acetato que servia de molde. Sobretudo tendo de o fazer com luvas. Mas entretanto já descobri qual a melhor técnica : usar acetato na exacta medida necessária (sem zonas sobrepostas) e colar ambas as extremidades da tira de acetato com fita-cola daquela que se rasga ao mais pequeno toque (assim que me lembre de marcas sei que a Scotch tem dessa fita, assim com aspecto baço)

Foi pena esse "petit-probléme" com o cilindro mais alto, até porque era nele que deveria ficar a espuma quente de Nutella - que acabou por sair porque ele teve de ser aberto para o retirar do acetato, como podem ver pela foto.

Mas o mais importante é que o juri e o público perceberam a ideia, e deram conta dos contrastes de sabores que ali propunha. E foram boas de ouvir as palavras que o chef Helmut Ziebel me dirigiu no final da prova.

Aqui fica a receita :

Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu
Tubos de chocolate negro e yuzu, com espuma quente de chocolate e avelãs,amêndoas tostadas com cacau e pêra rocha caramelizada

Ganache de Chocolate negro e Yuzu
4dl natas
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
500g chocolate negro 70%
100g açúcar em pó
4 colheres sopa de sumo de yuzu

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume até ferver.Vertê-las sobre o chocolate cortado em pedaços pequenos.Adicionar o sumo de yuzu e finalmente o açúcar em pó.Passar por um chinês e reservar.Com acetato, faça dois cilindros concêntricos, um com raio de 5cm outro com raio de 3cm, com cerca de 3-4 cm de altura. Repita a operação 12 vezes.Encher o espaço entre os dois cilindros com a ganhache.
Levar ao frio durante pelo menos 1 hora

Pêra Rocha caramelizada com Rosmaninho
3 peras rochas
1 chávena de açúcar
1/2 chávena de água
1 colher de sopa de sumo de limão
Rosmaninho q.b.

Numa caçarola pequena juntar 1/2 chávena de açúcar, o sumo de limão, o rosmaninho e 1/4 chávena de água e ferver até o açúcar dissolver. ReservarNoutra, juntar o açúcar sobrante e 2 colheres de sopa de água e ferver até obter um caramelo denso. Juntar a restante água. Quanto deixar de fazer vapor dissolver o caramelo em lume médio. Reservar.Descascar e cortar as peras rochas em cubos pequenos, pincelando-os com o xarope de rosmaninho. Levar ao lume até começarem a caramelizar. Reservar e verter o caramelo sobre os pedaços de pêra, misturando bem.

Amêndoas tostadas com Cacau
200g Amêndoas sem pele, laminadas
100g cacau em pó

Tostar ligeiramente as lâminas de amêndoa em lume brando, polvilhando-as com o cacau em pó.
Reservar.

Espuma quente de Nutella
3dl de natas~
1 frasco pequeno de Nutella
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
2 cargas de N2O para sifão

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume, dissolvendo bem o agar-agar.Juntar a Nutella até dissolver.Colocar ainda quente dentro do sifão, adicionando posteriormente as duas cargas de N2O, agitando bem.Utilizar de imediato.

Montagem
Num prato ou travessa rectangular dispor lado a lado três cilindros de ganache, já sem o acetato.
Encher o interior de cada um deles pela seguinte ordem, da esquerda para a direita : espuma de nutella, amêndoas tostadas e pera rocha caramelizada polvilhada com um pouco de canela (pressupõe-se que esta seja a ordem porque vão ser degustados).
À direita dos três cilindros, sobre o prato, coloca-se uma pequena taça cerâmica, que se deverá encher com chá verde ou chá oolong morno.

Et voila le Festival

2008-02-20T11:02:00.004Z

Desde o dia 14 que está de volta o Festival Internacional de Chocolate de Óbidos. Dispensa apresentações creio eu.

A edição deste ano está mais interessante, com melhor aspecto, mantém as coisas boas e melhorou algumas das menos boas (eliminando por exemplo as tendas brancas...)

E com a edição deste ano veio a publicação dum livro, pela Aletheia (a editora da Zita Seabra): Livro de Chocolate.

Trata-se duma colecção de receitas de chocolate onde, entre muitas outras, podem encontrar a minha receita vencedora do ano passado.

E amanhã lá estarei, às 20h, com a minha participação deste ano : Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu.

Prometo fotos, se ficarem alguma coisa de jeito.

Cut Beverly Hills ou O Wolfgang Puck também faz bifes

2007-11-12T14:03:00.000Z

Como diria o Sinatra..."king of the hill, top of the hip". Foi assim que senti o Cut, a steakhouse que o "star"-chef Wolfgang Puck, do famoso Spago, dirige no Four Seasons Beverly Wilshire Hotel.

Perguntar-me-ão como pode uma steakhouse alcançar padrões de excelência dignos de serem referenciados como tal. Eu também julgava que não era possível até ter jantado no Cut.

Mas já vamos à comida...

Primeiro o lugar.

O Cut fica no Beverly Wilshire Hotel. Mesmo aos pés de Rodeo Drive, neste hotel histórico, que muitos se recordarão por ser o hotel do "Pretty Woman" .

Mas esqueçam as colunas clássicas e os ambientes românticos do filme.

O Cut é um espaço contemporâneo e minimalista. Foi desenhado pelo arquitecto Richard Meier, o mesmo do Ghety Center, ali a poucos quilómetros, e do Museu de Arte Contemporânea de Barcelona, só para citar alguns exemplos.

O Cut é um espaço de contraste com todo o ambiente clássico do Beverly Wilshire Hotel.

Nestas fotos o espaço apresenta-se luminoso e com forte presença do branco. Na realidade não é nada disto (ou melhor, será assim uma vez por semana, quando servem almoço).

O branco luminoso das paredes transforma-se em beige relaxante à hora do jantar, à custa da iluminação contida e das velas que se encontram por toda a sala. Bastante melhor, pois estes espaços frios do Richard Meier poderiam ser um pouco indigestos...

A carta é imensa. Imensas são as variedades de carne disponíveis, o que aliadas aos diferentes molhos e acompanhamentos conduzem a um grande número de combinações possíveis.

Passei à frente nas entradas e optei por um
U.S.D.A. PRIME, NEBRASKA CORN-FED (DRY AGED 35 DAYS)
New York Sirloin 8 oz.

servido com um House-Made Steak Sauce e acompanhado por uma tarte-tatin de batata.

A carne

Tenra. Saborosa. Cozinhada no preciso ponto em que a pedi. Amazing.

O molho

Sabor forte que associado à carne parecia ainda exaltar-lhe mais as suas qualidades. Ligeiramente picante, um pouco barbecue-style. Óptimo.

A tarte-tatin de batata

Incrível. Como diria um amigo meu, era "de cair pó lado". Interior macio em contraste com a envolvente capa crocante.

Confesso que fiquei deliciado. Não esperava que uma "simples" refeição de bife conseguisse alcançar tais padrões de excelência.

Na hora da sobremesa a escolha não foi fácil, mas acabei por pedir um soufflé de chocolate, com gelado de chocolate de leite e avelãs. Era talvez a mais básica das escolhas, mas talvez exactamente por isso o pedi, para ver até onde iam os tais padrões de excelência no resto da cozinha. Quando o soufllé chegou ri-me, pela opção segura que é servi-lo ainda no recipiente onde foi cozinhado. Em casa faço o mesmo. Seja como for, não estava divinal, mas estava muito bom. Óptimo chocolate, no ponto de açucar, gelado de óptima qualidade.

Ainda pensei voltar, apesar da generosa factura, mas já não tinha dois meses para conseguir fazer outra reserva...

Divino Providence

2007-11-10T22:35:00.000Z

Pois é, já passaram as férias e ainda não cumpri com a minha promessa antiga de regressar aos posts aqui no Xocolate. A ver se é desta.

Pois as fotos do Providence, em Los Angeles ficaram, no mínimo, uma desilusão. E porquê? Porque lá fui ao jantar e a sala é como devia ser : luz q.b. e ambiente calmo e relaxante. O que para a degustação é óptimo, mas para as fotos é péssimo. E flash – como diria o Mário Lino das Obras – “jamais”.

Oh well..hollidays have gone and I haven't fulfill my promise of returnig to posts here at Xocolate. Let's see if this turn I can get it.

The photos from Providence, in L.A., turned out awfull, a true disapointment. And why? Because I went there for dinner and the room was properly set : light enough, calm and relaxing environment. Which happens to be great for tasting the menus but a disaster for photos. And flash photos would be too much annoying for the other people there.

Como já tinha referido noutro post a ideia era “atacar” o Menu de degustação de 8 sobremesas. Mas uma vez ali chegado comecei a pensar que oito eram um grande abuso… e acabei por pedir o menu de cinco.

Uma atrás da outra, com timings correctos, elas vão chegando…e eu começo a fazer as contas e vejo que já ia a caminho da sexta… e que me estavam a ser trazidas coisas que não faziam parte da escolha de cinco. O chefe de sala leu-me os pensamentos e apressou-se em esclarecer que o chef fazia questão que eu provasse as oito… Pois assim seja.

As I had said on a previous post, my idea was to "attack" the 8 course dessert tasting menu. But once arrived I've started thinking that eight would be a way too much and I ended up ordering the five course one.

One after another they were arriving, matching correct timings. And then I suddenly noticed I was on my way to the sixth course and some of the desserts I had had before weren't even part of my 5 course choice. The assistant manager read my mind and told me that the chef insisted that I had the eight courses... Let it be then.

Para começar um lollipop de chocolate branco, do qual não sou grande fã mas que se revelou bastante agradável e suave…
Depois um mojito. Em versão “Adriá”, esferificado. Óptimo começo para assim fazer um “reset” gustativo.

Things started with a white chocolate lollipop, of which I'm not a big fan, but it turned out pretty nice and soft in its milky flavour.

Then come a mojito. Adriá molecular version, spheric. Great start to achive a palate "reset".

Depois começaram a chegar as coisas “mais sérias”…
Primeiro um sorvete de líchias (isto em portugês não soa nada bem...) com gelatina de maracujá (next…) servido num banho de leite de coco e soja. A acompanhar um Levendi Chardonay 2005, do Napa Valley.

Seguiu-se um financier de amêndoa e pêra com mel, huckleberries e gelado de miso, o qual acompanhou com um Late Harvest do Russian Valley do qual não consegui mais referências. O actual menu refere um syrah, mas não foi esse que me foi servido.

(english version being updated)

Plo meio um sorvete de cenoura com ervilhas crocontes, que abriu as portas a uma excelente gelatina de morango com centro líquido, um sorvete de limão e um crocante em contraste. Seguiu-se-lhe o pior momento da noite, em minha opinião : um saké com natas que acompanhou aquilo que nas minhas notas registei como “coisa horrorosa e áspera” que mais não era do que um gelado de iogurte grego, com noodles doces de pepino, sorvete de cantaloupe, lima e menta. Foi para mim a sobremesa menos conseguida, quer pela excessiva falta de elementos doces, como pela textura tão preponderante pela sua aspereza do iogurte grego, que conseguia anular os demais elementos. Quanto ao saké, um desastre.

Mas o melhor ainda estava para chegar. Depois dum macaron com manteiga de amendoim e banana seca crocante, uma excelente panacotta de chocolate com Óreo, gelado de Bailleys e raviolli de coco. Fantástica. Mais ainda ao lado dum Banyuls Domaine Pietri-Geraud 2000, que não sendo um vinho de topo, os aromas de café fizeram uma óptima ponte para a ganache de chocolat negro com compota de figo e gelado de sal e pimenta.
Tirando o “acidente grego” ( e o que isto me faz lembrar o Euro2004…) foi uma experiência de alto nível culinário, combinações e equilíbrios interessantes, óptima apresentação, em que os vinhos se limitaram a cumprir, sem exaltações.

Fica ainda o registo dum espaço óptimo, com excelente ambiente, luminosidade e temperatura ambiente. E a vontade de regressar, para desta vez uma degustação para além das sobremesas.

I've been tagged : 7 facts you don't know about me

2007-09-24T23:37:00.000+01:00

7 coisas que não sabem sobre mim
7 facts you don't know about me

1. Não como queijo, detesto queijo, detesto o cheiro e só consigo tocar em mozarella.
1. I don't eat cheese, I hate cheese, its smell, and I can only tolerate touching mozarela.

2. Não como muitos frutos, porque não gosto da sua textura, embora apreciaeo seu sabor e odor.
2. I don't eat a lot of fruits because I don't like their texture, although I like their taste and flavour.

3. O que nem sequer gosto do sabor nem do cheiro é o maracujá. Péssimo.
3. The one I don't even like its taste nor flavour it's passion-fruit. Awfull.

4. Sou capaz de perder horas só para conseguir encontrar uma pastelaria onde quero mesmo ir.
4. I can spend several hours just to find a pastry-shop where I really want to go.

5. Detesto gente incompetente. E burra.
5. I hate incompetent people. And brainless.

6. Sou facilmente "conquistável" pela cozinha.
6. I'm easily "conquerable" by the kitchen.

7. Estou desertinho para ir ao Providence, em Los Angeles, experimentar o Menu de Degustação de 8 (!!!) sobremesas. E era capaz de fazer "pior" do que isso...
7. I can't wait to go to Providence in Los Angeles, to try their 8 course Dessert Tasting Menu. And I could do a lot "worst" than that...

Let there be Blog

2007-09-24T23:18:00.000+01:00

Ok... it's been a LONG LONG time since my last post....

Mas a vida tem destas coisas, e ultimamente a minha não tem sido muito dedicada a cozinhados. Pelo menos dignos de partilha aqui neste espaço.

Resolvi este ano não tirar férias durante o Verão. Por isso desde Abril que tenho estado continuamente a trabalhar, o que ao fim dum certo tempo sem interrupções, dum dia ou dois que fossem, se torna complicado.

Seja como for o interesse pela cozinha e pelos doces não esmoreceu, bem pelo contrário.

Prometo um regresso lá para a terceira semana de Outubro, certamente com fotos apetitosas da Califórnia, com dicas de sítios a visitar, e com propostas de mais bombas calóricas para se entreterem o Inverno. Digamos que foi uma espécie de pausa "Ferrero Rocher" (péssimos chocolates, blllrrgggghh).

Entretanto hoje aconteceu algo inesperado.... I've been tagged.

I've been tagged by Duncan, the author of Syrup and Thang.

I don't know Duncan, but he was a very kind reader of this blog and he tagged me as compliment, for me to go on blogging. That felt very nice :)

So, it seems that I now have to tell you all 7 facts about me. Check the next post.

Pascoa Feliz

2007-04-04T16:00:00.000+01:00

Votos duma Pascoa Feliz a todos, deixando-vos aqui uma sugestão "alternativa" de óvos de Páscoa ...

Peyton and Byrne

2007-03-03T11:09:00.000Z

"Entalada" entre duas lojas de decoração - a Heal's e a Habitat, fica este antro londrino de delícias coloridas. Prémio da revista Wallpaper, ano 2006.

Pena que o WOW seja para a parte visual, não para a degustação...

Chocolate & PINK

2007-02-16T16:43:00.000Z

Base : Chiffon de Chocolate
1ª camada : Panacotta de Frutos Vermelhos
2ª camada : Panacotta de Chocolate Negro
rodeado de marshmallows e decorado com cacau em pó e frutos vermelhos

No Porto, salva-se o POP

2007-02-05T17:43:00.000Z

Desde o concerto da Nancy Sinatra que não ia ao Porto. Ou seja, há imenso tempo.
A pretexto de um tema nada culinário, quis Deus ( e as obras da LisboaGas) que este fim-de-semana tivesse rumado até lá.

Viajar para mim é sinónimo de ir conhecer novos lugares, culturas, sabores... Mesmo viajando para uma cidade onde vivi cinco anos da minha vida, há sempre novas coisas por descobrir. Desta vez tinha duas coisas que impreterivelmente queria descobrir e experimentar : a nova (já não tão nova assim) casa do Miguel Castro Silva, o Bull & Bear, e o – esse sim novíssimo - Kool, na Casa da Música, a incursão nortenha de Augusto Gemelli associado à família Júdice. Para evitar dissabores obviamente que fiz reservas. O plano era jantar no sábado no Bull & Bear e almoçar no domingo no Kool. E foi cumprido (quase) à risca.

Antes de tecer alguns comentários e apreciações ao que encontrei em ambas as casas, cumpre-me fazer um preâmbulo.

Tenho fama, entre amigos claro, de ser dono de um sentido crítico apreciável, o que aliado a alguma inflexibilidade assumida, certamente farão de mim uma criatura execrável para quem/ para aquilo que é objecto da minha apreciação e análise. Apesar de viver bem com essa fama, os anos dão-nos a tal patine da diplomacia. Embora sempre me tenha assumido como um gajo muito mais de rupturas do que de consensos, já cheguei àquela fase da vida em que percebi que a perfeição além de praticamente inexistente é dificilmente almejada. Sobretudo por terceiros.

Por isso mesmo precisamos de nos tentar adaptar àquilo que temos. Não adianta ficar “ofendido” com uma mesa suja num bar de tapas madrileño, assim como não adiantará fazer um ensaio sobre a consistência ideal dos Mc Flurry. Adaptar a nossa amplitude crítica ao espectro ocupado pelo objecto da nossa análise conduzirá certamente a resultados, embora altamente subjectivos, certamente mais justos.

Nesse sentido importa definir de antemão qual o espectro em que coloco (direi agora colocava, para ser mais coerente) o Bull & Bear e o Kool no nosso panorama gastronómico nacional.

Quanto ao Bull & Bear é por muitos tomado (e porventura pelo próprio, senão eventualmente não se abria uma casa paredes meias com Rosas, Teixeiras e Fashion Clinic’s) como o melhor restaurante do Porto. Mais considerações serão apenas palha.

O Kool, sendo uma casa recente, é uma casa que desde logo se quis tornar de referência (ainda antes de ter a cozinha equipada), recorrendo ao uso dos nomes como factor distintivo e garante de qualidade acima da média . À frente dos seus destinos estão dois nomes com responsabilidades de peso na restauração portuguesa : Júdice e Gemelli. Esperar menos que bom de Augusto Gemelli seria contradizer uma legião de fãs que, alguns deles, colocam a sua Galeria, na Rua de S. Bento, no lugar de topo dos restaurantes da capital.

Portanto não me peçam para olhar para o Kool e para o Bull & Bear como se estivesse de visita ao Zé do Peixe Assado. Os padrões são –e só podem ser – outros.

BULL&BEAR

Sábado, 21h30. O rés-do-chão do prédio do arquitecto Alcino Soutinho alberga a nova casa de Miguel Castro Silva. O aspecto é clean e sóbrio.

O Bull & Bear tem dois espaços distintos : uma sala de petiscos e vinhos, vulgo Taberna, e a sala do restaurante propriamente dito. Pelo meio um hall de entrada. Um hall de entrada onde não está ninguém a acolher quem chega. Um hall de entrada onde se espera até se ter a sorte de um empregado por ali passar e lhe comunicarmos que fizemos uma reserva…

A sala do restaurante é pequena, o que por si só poderia ser bastante agradável.

Não o é - tem ar quase enfadonho de restaurante de negócios - será certamente bem mais agradável durante o almoço devido à luz natural que entra ao logo de todo o alçado nascente filtrada pelo pátio interior-, os acabamentos não proporcionam um ambiente cosy nem uma sensação de pertença. A sala está muito mal arrumada : espaços vazios residuais alternam com distâncias de setenta centímetros entre mesas, indutoras de partilha não desejada de conversas particulares. No fundo trata-se um corredor com mesas, pintalgado de grandes abat-jours. Mas a este respeito eu até estava disposto a colocar-me do lado dos mais “puristas” e considerar que todos estes detalhes eram irrelevantes se a coisa fosse gastronomicamente excepcional…

O menu é curto. A carta de vinhos é extensa e diversa, embora peque pela oferta algo limitada de vinhos não portugueses. Não há vinhos chilenos por exemplo, e que me recorde, oferece apenas um único Rieslig.
É oferecido ao cliente um “Menu de Degustação” mas que não corresponde a mais do que a um equívoco, visto tratar-se dum menu prix-fixe que apenas faz uma combinação de pratos em função dum preço final, não oferecendo uma particular e distinta experiência gastronómica. Mesmo os menus prix-fixe não é habitual comporem-se de pratos todos eles disponíveis na escolha à la carte…

A Sopa Rica do Mar apresentou-se à temperatura ideal, bem condimentada e, de facto, rica. Os vários peixes eram perceptíveis, não havendo uma homogenidade de sabor e preponderância dos temperos, o caldo era limpo e colorido em contraste com o branco do peixe bastante fresco.

O Magret de Pato com Risotto de Diversos Cogumelos já deu mais que falar. O pato estava bem confeccionado, no ponto certo. A temperatura estava ok, mas notava-se uma certa falta de uniformidade nos temperos. Já o risotto apresentou-se a uma temperatura ideal mas repleto de manteiga. Eram imperceptíveis os odores e qualquer sabor dos cogumelos, shitake ou outros. Uma decepção.

O Bolo de chocolate, sua mousse e gelado que pedi para sobremesa limitaram-se a cumprir. O bolo era muito simples, excessivamente cozido, mas agradável ao palato. A mousse era de bom chocolate e o gelado não pareceu feito na casa.

O empratamento em geral nunca foi nada de extraordinário, pecando sobretudo no caso da sobremesa, em que na cozinha se limitaram a polvilhar bolo, mousse e gelado com uma mesma dose de chocolate em pó. Nem cacau puro salvaria uma apresentação tão relaxada, quanto mais chocolate de supermercado…

Que no Porto há bastante bairrismo, isso é uma característica inegável. Mas era escusado comprar café à Unicer… o Café Bogani é de fraca qualidade e torna-se um péssimo ponto final numa refeição, não fosse a gentileza dos cookies que o acompanhavam. Ainda assim, o contacto da Lavazza em Portugal é a Vendomatica . Certamente farão um bom preço.

Assim sendo, quanto a Bull & Bear = Melhor Restaurante do Porto, estamos conversados. Não sei qual é, mas certamente não é o Bull & Bear.

KOOL

Domingo, uma e meia da tarde. O elevador leva-me do parque de estacionamento directamente ao sétimo piso da Casa da Música. O espaço que encontro não é uma surpresa, assim como não é o majestoso candelabro da autoria da Joana Vasconcelos. Ambos são visíveis no sítio da internet do Kool, o restaurante que deve o seu nome ao arquitecto Rem Koolhas, autor do projecto do ícone portuense. Pena que o mesmo website –e sobretudo quem aceitou a reserva – não refira outras coisas bem mais importantes.

Os anunciados sete metros de pé-direito confirmam-se. E confirma-se também algum desconforto que os mesmos acabam por causar. Facilmente resolúvel com iluminação mesa a mesa, que crie uma escala de conforto em contraste com o desamparo que a amplitude espacial do restaurante provoca. Tenho na memória apenas um restaurante cuja sala tivesse um pé-direito de tamanhas dimensões - o Town, em Nova Iorque. Mas nesse caso - embora arquitectonicamente bastante distinto ainda assim - os materiais (tecidos, estofos, etc) davam uma dimensão humana e acolhedora ao nicho da refeição.

A sala está vazia. Somos os primeiros a chegar para o almoço. Já à mesa somos brindados com um sorridente “Hoje temos o nosso serviço buffet…”
- Perdão, disse buffet? (de facto o estaminé encontrava-se montado a um canto, com ar decadente de buffet de hotel três estrelas)
“Sim, hoje temos apenas o buffet”
- Então parece-me que fui enganado…
É inadmissível que um restaurante que no seu sítio na internet tem disponível o menu não refira em parte algum que aos domingos esse menu não existe, existe um buffet de três ou quatro pratos, porventura reciclados da noite de sábado, sabe Deus. Mas é sobretudo impensável que alguém aceite uma reserva e não mencione sequer que o tipo de serviço prestado para a precisa ocasião dessa reserva é diferente do habitual e publicitado. No buffet pairavam um ossobuco à la milanese, um risotto duvidoso, uma lasagna verde, uma tomatada de gnocchi… enfim… qualquer semelhança com o menu habitual publicitado nem sequer era pura coincidência.
A minha companhia ainda tentou ( e arrependeu-se passada meia hora quando teve de recorrer ao Alka Seltzer). Eu pura e simplesmente fiquei-me pela água, tal foi a decepção.

Enquanto esperava fui contemplando alguns detalhes e a coisa agravou-se. O Kool, como é - ou quer ser - um sítio cool, não usa toalhas. Tudo bem, trocou-as por runners de linho. Mas quando não se usam toalhas convém que não se descure o estado das mesas. E o estado das mesas só não é indescritível porque aqui tenho umas fotos a ilustrá-lo, que valem certamente mais que mil palavras minhas.

Portanto meu caro Augusto Gemelli, veja lá a que projectos associa o seu nome, porque como alguém diria, caminha-se a passos largos para o abismo.
E já agora meu caro Miguel Júdice… umas empregadas de limpeza vinham a calhar. E se não for pedir muito, um chefe de sala que também possa atender as reservas e não conduza os clientes ao engano.

Para salvar a viagem aquele que é sem dúvida o melhor local da noite portuguesa para uma clientela up-30’s. O POP, casa que Cristina Ferreira “montou” no antigo Dona Urraca, em plena Foz do Douro, é sem dúvida um espaço bonito, cosmopolita, bem frequentado, com óptima música e onde a diversão é garantida. A regressar, sempre.

Calorias Instantâneas

2007-01-18T21:48:00.000Z

Desde há algum tempo que passámos a ver duma forma mais frequente e banal nos nossos supermercados uns pacotes com massa para bolos, à qual apenas basta juntar uma forma untada e um forno quente para obtermos o pretensamente delicioso produto final.

De facto dá jeito, é rapido, não enche a máquina de lavar louça... mas será que o produto final é de fiar?

Dispus-me a tentar (já há bastante tempo diga-se, mas ainda não tinha dissertado sobre o assunto).

Comecei pelos da Nestlé. Pelo mais óbvio - o de chocolate. Passou no teste : sabe a chocolate, não fica hiper-seco, e inclusivé como base para coisas mais elaboradas é perfeitamente aceitável.

De seguida passei ao de limão. Superior ao de chocolate, sem dúvida. Mais uma boa base para bolos frios por exemplo.

Até que um dia descobri que o Pingo Doce já tinha a sua linha própria de massa de bolo. Chocolate, pois claro - mas esse não o experimentei. Resolvi tentar a sorte com um Bolo de Straciatella, que mais não é que um bolo aromatizado de baunilha e que contém pedaços de chocolate pelo meio. O sabor é algo estranho, sobretudo se o provarmos quente. Mas positivamente estranho. E aliado à leveza da massa é sem dúvida uma experência a repetir. E assim foi, repeti-o como mostra a foto, coberto com chocolate de leite.

Tudo isto para chegar à conclusão que afinal instantâneo não siginifica necessariamente de qualidade inferior. Ou pelo menos escandalosamente inferior.

Lisboa à Prova

2007-01-16T13:53:00.000Z

Pasmem-se : estamos em 2007 e não existe um guia, de edição nacional, de restaurantes de Lisboa ou do país que os classifique. Que lhes dê notas. Que diga - independentemente de concordarmos ou não com os critérios dessa avaliação - que este restaurante é Bom, aquele é Óptimo, e o outro é Péssimo. Os portugueses fogem da avaliação como o Diabo da Cruz...
Parece que finalmente se percebeu que precisamos do nosso Zagat, do nosso Michelin, ou tão apenas do nosso Guia Repsol. E a Câmara Municipal de Lisboa, através do pelouro do Turismo, decidiu dar um passo nesse sentido (e deveria ser o Estado a fazê-lo? sinceramente penso que não...)
Foram conhecidos no sábado, na Cordoaria Nacional, os resultados finais do concurso "Lisboa à Prova". Deles sairá, espera-se, a edição do tão necessitado guia.
Tudo começou com 250 restaurantes inscritos (e apenas os inscritos foram avaliados, o que por si só será castrador da credibilidade do tal guia), até que se chegaram a 30 restaurantes ditos "de topo", que foram classificados com 2 ou 3 garfos, consoante a avaliação do júri de elementos ligados à restauração e hotelaria que anonimamente (sim, neste país ninguém conhece ninguém) visitou os diversos espaços a concurso.

Segundo o júri do Lisboa à Prova, os melhores restaurantes da capital, classificados com 3 garfos, são (por tipos):
cozinha de autor
Eleven
Galeria Gemelli
Na Ordem... com Luís Suspiro
O Terreiro do Paço
Pragma
Valle Flôr
Varanda
cozinha do mundo
Luca
cozinha tradicional
O Poleiro

Com 2 garfos ficaram:
cozinha de autor
Ad-Lib
Belém Bar Café
Casa da Comida
Estufa Real
Faz Figura
Flores
Il Gattopardo
Olivier Restaurante
Resturante Bar Kais
Tavares Rico
Terraço
cozinha do mundo
A Travessa
Spot Lx
VIII Colina
Vírgula
cozinha tradicional
A Charcutaria
A Commenda
Nariz de Vinho Tinto
O Galito
Solar dos Nunes
Tromba Rija

Já as escolhas do público foram bastante diferentes : Solar dos Nunes, O Espírito dos Tachos e O Poleiro foram os eleitos.

A quem participou, fica o voto de louvor por não terem medo da avaliação, mesmo sabendo que ela poderia ser injusta e "provocar danos". A quem não participou, sobretudo às declarações ridículas do Pap'Açorda - esse restaurante de "elite" que serve Peixinhos da Horta entre outras iguarias sofisticadas - fica a esperança de que percam o medo e participem numa próxima edição.

Mais um Natal

2006-12-22T10:46:00.000Z

Após alguma ausência de posts (neste blog, embora no na versão "móvel" a coisa tenha sido mais actualizada) eis que já chegámos ao Natal.

O tempo passou e nem vos relatei decentemente o que se passou pelo Festival de Chocolate de Óbidos, nomeadamente no Concurso Internacional de Receitas de Chocolate em que fui concorrente. Por um lado porque não sou nada adepto da auto-comiseração - e a prova não se pode dizer que me tenha corrido bem, sobretudo por motivos que me foram completamente alheios (mas não adianta chorar sobre leite derramado). Por outro lado porque também não sou adepto da auto-promoção ou da exaltaçao de vaidades - e a prova que não correu bem transformou-se no 1º lugar do concurso. Fiquei contente, como é óbvio. Orgulhoso, também. Mas sobretudo surpreso quando às dez horas da manhã de domingo me ligaram a dizer que tinham lá o meu prémio (prémio? se calhar não era para mim que queria ligar? sim, prémio, ficou em primeiro lugar, foi uma pena não ter cá estado ontem na entrega dos prémios). E lá saltei da cama e rumei a Óbidos para uma última demonstração - desta feita já precavido para que tudo saísse na perfeição. E saiu.

O tempo passou, já muito se cozinhou neste entretanto, muito se vai cozinhar até domingo, e se todos forem como eu há sempre um presente ou outro que ainda está por comprar.

Se o tempo for curto e se o destinatário gostar de chocolate, aqui fica a minha sugestão para um presente de última hora : as caixas são desenhadas pelo arquitecto francês Jean Nouvel, o chef Ferran Adriá, do El Bulli, foi consultor do projecto de relançamento desta marca suiça do grupo Nestlé : a Cailler .

Se já não vos faltar comprar nenhum presente têm sempre a hipótese de uma auto-oferta...

(parentesis) Xocolate on the go

2006-11-11T10:29:00.000Z

Um pequeno parentesis plo meio do Festival de Chocolate para um grande anúncio :

O Xocolate têm a partir de hoje um duplo formato.
Mantém-se este blog, em formato dito "convencional" e está já criado um outro, em formato "móvel".
Bem-vindos ao novo Xocolate on the go.

Penso que esta será uma boa forma de suprir as minhas falhas de posts, por motivos de tempo/trabalho/whatever. Nada como o precioso auxílio do Sony Ericsson K800i que com a sua câmara fotográfica de 3.2 megapixels e a funcionalidade Publish to Blog me permitem partilhar duma forma quase instantânea, via world wide web, tudo aqueilo com que me for deparando e considerar de relevância para este blog.

Portanto já sabem. Ou aqui ou ali, eu andarei por aí...

Ainda a procissão vai no adro...

2006-11-05T21:51:00.000Z

Pois é, eu tinha razaão. Sardinha em lata durante este fim-de-semana em Óbidos.
Hoje as 17h30 havia carros parados num raio de 2-3 km desta bela localidade...

E uma vez passado o calvário do estacionamento, uma vez transpostas as muralhas, o panorama foi o da foto. Não mexe ! (não chora, como diria o tal arquitecto dos filmes...)

E uma vez chegado ao Auditório da Casa da Música, onde TEORICAMENTE, e conforme anunciado no programa divulgado pela organização, estaria a decorrer o Concurso Chocolatier do Ano, afinal o que por lá se passava era algo "mais comercial", mais de acordo com a multidão que enchia o auditório : dois artistas do chocolate, um fazia bombons que ao fim de hora e meia de espera a multidão avidamente degustaria e o outro - "mestre" Baia - uma peça com golfinhos de chocolate branco. Seja como for, qualquer coisa era melhor alternativa às filas de 2, 3 e 4 horas para entrar nalguns locais do festival. E estava-se sentadinho.

Óbidos, Festival de Chocolate 2006

2006-11-03T10:34:00.001Z

Começou ontem, dia 2 de Novembro, o V Festival de Chocolate de Óbidos, que se estende até ao próximo dia 12.
Apesar de gostar muito do evento, e não querendo com este pedaço de crítica retirar-lhe o mérito da sua existência, vou começar já a "partir a louça" porque realmente há coisas que se numa primeira ou segunda edição se compreendem, numa quinta edição - como é o caso - já deviam estar mais do que resolvidas.

Ora bem, não me vou prolongar sobre este assunto mas quero desde já referi-lo : onde estão as VERDADEIRAS marcas de chocolate neste Festival? Onde está a Valrhona, a Godiva, a Neuhaus, a Callebaut, Amedei, Lindt, isto para não falar de Pierre Marcolini's e companhia Lda. , (mas esses até se percebe) ? Será que estas marcas sabem da existência deste Festival? Foi-lhes enviada alguma informação sobre o Festival abrindo-lhes a porta para - e porque não convidando-as - estarem presentes? Sinceramente não sei, mas creio que um evento que, sendo apenas o que é, consegue mover centenas de milhar de visitantes, certamente não ficaria alheio a estas marcas se dele tivessem conhecimento. Ou a Nestlé não deixa? Fica a questão... Este ano está presente um stand com logotipos da ChocoVic e da Dobla, embora ontem não me tenha dedicado a saber de que forma estão presentes, mas os logotipos estão lá... um pequeno passo em frente.

A outra questão, e essa SÓ depende dos organizadores, é o facto do site do Festival ainda não ter sofrido qualquer actualização - nomeadamente com a inserção de todo o programa das diversas actividades do Festival - desde que ele começou. Hoje de manhã, há 10 minutos atrás, estava precisamente como tem estado nas últimas (pelo menos) duas semanas.

Assim sendo o Xocolate vai prestar serviço público. E vai divulgar em primeira mão na world wide web o programa desta quinta edição do Festival de Chocolate de Óbidos.

Horários:
2ª a 5ª feira, das 15h00 às 23h00
6ª feira das 15h00 às 24h00
sábados das 10h00 às 24h00
domingo 5 nov. das 10h00 às 23h00
domingo 12 nov. das 10h00 às 20h00

As entradas custam 3,5 euros durante os dias de semana e 5 euros aos fins-de-semana, sempre com oferta dum chocolate Nestlé.

O concurso de Chocolatier do Ano 2006 decorre durante os dias 2, 3, 4, 5 e 6 de Novembro, no Auditório Municipal Casa da Música.

2 nov.(quinta) esteve em prova a Ana Rute Cristóvão, que directamente da cozinha do Hotel Pestana Palace apresentou duas sobremesas empratadas - um parfait de chocolate branco e geleia de ginja sobre um brownie de chocolate negro, e um mil-folhas de chocolate e maracujá com trufa quente de chocolate negro - e um semifrio - composto por um biscuit do chocolate sobre o qual assentaram uma mosse de chocolate com nougat e um cremoso de laranja, coberto por uma glaçage simples de chocolate negro.

3 nov.(sexta) estará em prova, das 14h às 18h o Nuno Mendes.
4 nov.(sábado) das 14h às 18h Ricardo Azeitona e das 18h`às 22h Ana Rute Cristovão
5 nov.(domingo) das 14h às 18h Ricardo Azeitona e das 18h às 22h André Basto e Nuno Mendes
6 nov. (segunda) das 18h às 22h Nuno Mendes

O Concurso Internacional de Receitas de Chocolate, decorre este ano também no Auditório da Casa da Música, a partir de dia 7 de Novembro, terça-feira.

7 nov.
16h-18h Andrea Mogli (E.U.A.) Pie in the sky's best brownies
20h-22h moi même (Portugal) Choc-Cha-Wa (bolo frio de chocolate, chá verde e wasabi)

8 nov.
16h-18h Wilhelm Karud (Croácia) A bracing breath of Dalmatia
20h-22h Niels Gruendel (Alemanha) Tarte à la biere

9 nov.
16h-18h Andrzej Wojcik (Suécia) Chocolate Mazurek
20h-22h Nicolaj Wium (Dinamarca) White truffle filling with lemon

10 nov.
16h-18h Alexa Braun Lazzarino (Italia) Chocolate chestnut leaves
20h-22h Zazilia Krenauer (Áustria) Shokotarte mit Himbeeren

11 nov.
16h-18h Angelika Dlugopolska (Polónia) Chocolate tart comber
20h-22h Alexandre Cláudio Trufas quentes de chocolate servidas em cestinho crocante perfumado com gengibre acompanhado com molho de framboesas e pesto de hortelã
22h Cerimónia de Entrega de Prémios

12 nov.
14h-16h Demonstração pelo Vencedor do Concurso

Decorre ainda o Concurso de Esculturas em Chocolate, este ano dedicado ao tema da Banda Desenhada e cinema de animação. Expostas encontram-se esculturas de elevado nível técnico do Batman, Tintin, Homem Aranha, Idade do Gelo e Shrek. Muito interessante, em breve prometo fotografias (ontem é que me esqueci de levar a máquina e as fotografias tiradas com o telemóvel, enfim...). E atenção que neste concurso o público também pode votar!

Estão também a decorrer Cursos de Chocolateria, numa tenda montada no jardim do Solar da Praça de Santa Maria. As inscrições são no local e os horários são variados, havendo dois níveis diferentes.

Podem ainda encontrar, creio que a partir de hoje, um Mercado de Frutas e Legumes, todos feitos em chocolate, na Galeria Ogiva, que funcionará durante os horários de abertura gerais.

Para as crianças - e só para as crianças - existe a Casa de Chocolate, com diversas actividades relacionadas com a temática do chocolate. Está na Praça de Santa Maria.

Se a sede apertar, visitem o ChocoBar, na Cerca do Castelo, espaço gerido pelos alunos do Restaurante-Escola de Óbidos.

Para além de tudo isto - e para mim é aí que reside a característica mais genuína e verdadeira identidade deste Festival - toda a vila de Óbidos se enche de chocolate. A cada porta, em cada loja, restaurante ou café, há qualquer proposta chocolateira. Até o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo já chegou a Óbidos.

Escusado será dizer que durante os fins-de-semana de abertura - este ano dois - ao chocolate se vai juntar a sardinha. Em lata.

Bruxelas, essa bela localidade...

2006-10-26T10:33:00.000+01:00

(em actualização)

Manter um blog não é fácil

2006-10-19T21:34:00.000+01:00

Manter um blog relativamente actualizado não é fácil, especialmente quando o mesmo é feito a uma só mão.

Gostaria eu de ter dedicado o mês de Setembro a um pequeno tour, com um olhar mais atento do que o de casual cliente, a várias pastelarias de Lisboa, mas quis o destino que afinal o trabalho tivesse aumentado para logo dar seguida - no final de Setembro e no início de Outubro - a duas merecidas (passo a modéstia) semanas de férias. Foram-se uns doces, vieram outros.

Até dia 2 de Novembro - dia em que começa o Festival de Chocolate de Óbidos - vou tentar deixar por aqui algumas notas de viagem. Uma viagem por sinal bastante cheia de chocolates.

De dia 2 até dia 12 prometo ir deixando - assim o trabalho mo permita - notas sobre o que se vai passando em Óbidos. A todos desde já convido a estarem presentes do dia 7 de Novembro às 20h, no local das apresentações do Concurso Internacional de Receitas de Chocolate. Este vosso amigo foi um dos felizes seleccionados e vai lá estar a dar a cara pela sua receita concorrente, de nome CHOC-CHA-WA - um bolo frio de CHOColate, CHÁ verde e WAsabi.

Setembro : Mês das Pastelarias Clássicas de Lisboa *

2006-09-03T21:10:00.000+01:00

Bem sei que a promessa dos posts em versão inglesa ainda não foi cumprida, mas prometo que vou tentar ter tempo...

Para já fica apresentado o mês de Setembro, como o Mês das Pastelarias Clássicas de Lisboa.
Neste caso não quatro mas cinco, certamente no meio doutras tantas - mas a minha escolha terminou por aqui. É uma escolha pessoal, tão simplesmente isso.

Por isso em Setembro vou visitar (e mostrar-vos tudo) :

- Pastelaria Versailles
- Pastelaria Mexicana
- Pastelaria Suiça
- Pastelaria Bénard
- Confeitaria Nacional

* ADIADO PARA 2007 por manifesta falta de tempo para conseguir fazer qualquer coisa de jeito

Bife à Imperio

2006-08-30T23:15:00.000+01:00

(em actualização)

PORTVGALIA ou A Arte do Franchising II

2006-08-24T21:26:00.000+01:00

A Portugalia nasce no início do séc.XX a partir da união de duas fábricas de cerveja - a Fábrica de Cerveja Leão e a Companhia Portuguesa de Cervejas - numa nova entidade, a Fábrica de Cerveja Germânia. O propósito era produzir cerveja ao nível das melhores do mundo, assim reza o site .

Em 1912 é adquirido um enorme terreno na Avenida Almirante Reis, onde a fábrica se instala. O nome Germânia é abolido com a 1ª Guerra Mundial - Portugal alinhou pelos Aliados e o sentimento anti-germânico ditou tal medida de marketing. Nasce então a Portugalia.

Os clientes deslocavam-se à fábrica para se abastecerem, uma vez que a distruibuição era relativamente precária e feita em carroças. Assim, em 1925 nasce, ao lado do edifício da fábrica, a Cervejaria Portugalia. Assim, enquanto aguardavam pelo abastecimento dos seus barris, os clientes podiam também beber cerveja avulso. Daí até aos bifes e aos mariscos, foi um pulo.

(e como não sou a Clara Pinto Correia nem a Joana Amaral Dias, tudo o que foi escrito acima é adaptado directamente da informação disponível no site da Cervejaria Portugalia e não foi fruto duma apurada investigação na Torre do Tombo e outros antros)

Desde que me conheço que como bifes na Portugalia. Aliás, uma das minhas cicatrizes na testa (num total de três) foi lá feita algures numas escadas. Posso portanto afirmar que tenho uma relação de sangue com a Portugalia.

Os bifes da Portugalia não tem muito que dizer. Comiam-se, um gajo sabia ao que ia, e não sendo nenhuma maravilha do mundo, cumpriam bem a sua função alimentar e de paladar.

Em 1997 a Portugalia expandiu o negócio abrindo uma série de outros restaurantes. O primeiro, se a memória não me falha, foi o do Cais do Sodré. Daí à situação actual foi um instante.

Tal cenário trouxe aluma dimunuição da qualidade dos bifes, não apenas nas novas unidades - como seria de prever - mas também na casa-mãe da Almirante Reis. Mas ainda assim os bifes lá iam cumprindo, umas vezes melhor outras vezes pior, o seu desígnio.

Até que...

Talvez ha coisa de um ano e meio atrás, a Portugalia estragou tudo. Estragou tudo porque resolveu alterar a forma de confecção dos bifes fiando-se no facto de que manter o molho igual iria disfarçar essa diferença. Nada mais errado.

Os novos bifes da Portugalia são cozinhados numa chapa previamente a serem integrados no molho. E o que acontece é que vêm dessa chapa com alguma gordura, que além de provocar um paladar diferente à carne, depois de cair no molho estraga ainda mais o arranjo.

E posto isto, passei a comer bifes na Lusitana sempre que me apetecia ir à Portugalia. Por isso mesmo este regresso à Portugalia para agora escrever este post foi dalguma forma surpreendente.Os bifes continuam a ser feitos na chapa, mas a gordura e sabor resultantes desse processo de confecção já não é tão notório como há algum tempo atrás. Atenção que isto sucedeu na Almirante Reis, não sei se o mesmo também sucederá nos outros restaurantes.

Os bifes estão mais próximos do antigamente, mas do antigamente do pós-franchising, não do antigamente do meu avô.

Cervejaria Portugalia

Avenida Almirante Reis 117

1150-014 Lisboa

Tel. 213 140 002

Classificação

Comida *****

Serviço *****

Localização *****

A Trindade desceu ao Campo Pequeno

2006-08-14T23:23:00.000+01:00

As recentes - em conclusão, claro - obras na Praça de Toiros do Campo Pequeno, trouxeram consigo a Cervejaria Trindade. Se a ligação Trindade-Campo Pequeno até me apraz, o mesmo já não posso dizer da parafernália de roupa, brinquedos, malas e malinhas, que povoam as lojas que agora habitam as catacumbas da nossa Praça maior. Enfim... l'air du temps...

Assim como os demais restaurantes que se situam nas galerias da Praça (ou devo agora chamar-lhe Pavilhão Multiusos?, esse "título" tão português que signfica que "serve para tudo" - e no fim acaba por servir para quase nada) a Trindade ocupa dois pisos. O acesso faz-se pelo piso térreo, tanto pelo interior da Praça como directamente do exterior- o que é uma vantagem pois evita que tenhamos de passar pelo centro comercial para lá chegar. O espaço é sóbrio, com algumas situações por resolver (nomeadamente a porta de serviço da cozinha), mas globalmente eficaz. Senti-o também algo frio - ora de gente ora de temperatura. Mas nada que não se resolva, assim haja que frequente a casa.

As mesas, com os seus tampos de pedra - e fugazmente os painéis de azulejos (a léguas de distância dos Ferreira das Tabuletas) - remetem-nos para o antigo refeitório do Covento dos Frades Trinos, lugar da casa-mãe na Rua da Trindade. A estratégia foi praticamente em tudo idêntica à seguida há vários anos atrás pela Portugalia. Esperemos que o desfecho seja mais positivo.

Quanto ao bife - que é para isso que aqui estamos - não há muito a dizer.

Nunca fui particular fã dos bifes da Trindade. Nada havendo a dizer quanto à qualidade da carne, o molho remetia-me sempre para um travo a anis (eu sei, é estúpido e não entra anis nenhum na sua confecção, mas o sabor intenso do molho da Trindade traz-me sempre essa memória). No entanto este molho era bem mais suave - e por isso bem mais interessante no meu ponto de vista - mas não perdendo a identidade do molho original. Preciso agora de voltar à Trindade verdadeira para ver até onde esta mudança de sabor se operou de facto.

Ainda assim, a experiência foi positiva. Esperemos que esta nova Trindade descentralizada não enferme do mesmo mal que antevejo que o centro comercial da cave venha a sofrer... Senão será apenas uma manobra de descentralizar para desertificar...

Cervejaria da Trindade
Praça de Toiros do Campo Pequeno

Campo Pequeno - Lisboa

Classificação

Serviço *****
Comida *****
Localização *****

Lusitana Picoas Plaza

2006-08-07T22:22:00.000+01:00

A Cervejaria Lusitana do Picoas Plaza tem a honra de inaugurar o Mês do Bife. E honra essa que lhe foi concedida não por mérito mas simplesmente por ser, de alguns domingos a esta parte, o local onde costumo jantar. A dois passos de casa, e aproveitando o calor das noites de Verão, a Lusitana do Picoas Plaza é uma boa opção para quem procura um local simpático, de confecção standardizada - ou seja, já sabemos (ou julgamos que sabemos) o que nos espera - e que goza duma das mais aprazíveis localizações urbanas.

A Lusitana tem a sua casa-mãe em Carnaxide. A arquitectura dos espaços interiores é do arquitecto Manuel Vicente, homem com carreira em Macau e autor, por exemplo, do Pavilhão de Macau na Expo 98 ( que há bastante tempo se encontra aos pedaços junto a uma auto-estrada à saída de Lisboa...). Além de Carnaxide e do Picoas Plaza encontramo-la ainda em vários centros comerciais da área metropolitana de Lisboa, bem como no mítico Café Arcada em Évora.

Nisto dos bifes e das cervejarias a Lusitana é um conquista recente para comigo. Habituado, por mão do meu avô, a desdenhar tudo o que não fosse a Portugália neste ramo da restauração, mantive-me relativamente fiel a ela, mesmo após o processo de franchising a ter levado além Almirante Reis. Ou muito me engano ( e confesso que não fui perguntar a ninguém na Lusitana se tal facto corrresponde à verdade ou é apenas intuição minha) a Lusitana surge também numa óptica de Casa-Mãe + Filiais, em resposta directa ao sucesso de idêntico processo desencadeado pela Portugália. Seja assim ou não, apenas sou cliente desde há pouco mais de dois anos a esta parte. Os motivos que me levaram a esta incursão na Lusitana (esta "traição" aos olhos do meu avô) deixá-los-ei para mais tarde, quando vos falar da Portugalia.

Como conservador, em matéria de bifes e noutras, comecei por experimentar o molho de manteiga e alho. Razoável, longe de ser excepcional. Passei para o molho " da casa" - o molho Cervejeira. A diferença foi grande, agora sim era possível perceber alguma originalidade. Um molho espesso e escuro, cujo teor alcoólico provém da cerveja usada na sua composição - que presumo seja da marca da casa. No reino do "fast-food dos bifes" era sem dúvida um exemplar a merecer nota 15. Tentei também o molho de Mostarda Antiga, mas regressei ao Cervejeira.

Mas a questão da Lusitânia reside mesmo no dito "fast-food dos bifes". É que o, supostamente sempre idêntico, molho Cervejeira, apesar de fornecido pela mesma casa-mãe aos diversos restaurantes da marca Lusitana, apresenta grandes variações de restaurante para restaurante. Ou seja, aquilo que teoricamente poderia ser uma vantagem de ter uma mesma marca descentralizada em vários locais, permitindo ao cliente que costuma comer em Carnaxide ir comer de forma idêntica a Évora, revela-se um calcanhar de Aquiles.

No passado domingo a coisa foi feia. O molho Cervejeira que me foi servido na Lusitana do Picoas Plaza estava, mais do que intragável, não susceptível de ser apresentado a um cliente. Se em meses mais frios o facto de estar a jantar na esplanada poderia servir de desculpa para que o molho se pudesse apresentar ligeiramente coalhado devido à temperatura, já nada pode justificar um molho que, para além de parcialmente coalhado, era pouco mais do que um monte de grumos de cor acastanhada. Feita a reclamação a troca por outro idêntico não foi possível "porque o molho está todo assim". Manteiga e Alho, que seja.

Por tudo isto não posso dizer maravilhas da Lusitana, já que o serviço é muito irregular, tanto de restaurante para restaurante, como de dia para dia no mesmo restaurante. Se quiserem jantar, talvez não seja uma opção. Se for só para comer, serve.

Cervejaria Lusitana

Centro Comercial Picoas Plaza

Rua Viriato 13, Loja H.01

1050-227 Lisboa

Tel. 21 316 02 83

horário : todos os dias das 12:00 as 23:00

Classificação

Serviço *****

Comida *****

Localização *****

Agosto : Mês do Bife

2006-08-07T16:01:00.000+01:00

Agosto vai ser mês dedicado aos bifes. Não aos que estão a passar férias em Albufeira, mas aos que podemos ter à mesa nestes três locais :

- Cervejaria Lusitana ( Picoas Plaza)
- Cervejaria Portugália (Av. Almirante Reis)
- Cervejaria Trindade ( Praça de Touros do Campo Pequeno)

Um quarto local, ainda por definir, completará a lista das quatro "vítimas" deste mês inaugural de crítica gastronómica neste blog.

Xocolate : O Regresso

2006-08-06T21:45:00.000+01:00

Após uma ausência - mais prolongada do que o previsto - significativa, o Xocolate está de volta, para o gáudio de todos vós. Gulosos!

Nesta nova "época", e até que o calor passe e possamos voltar ao chocolate propriamente dito (nem calculam o trauma que a recente mudança de casa associada ao calor que se faz sentir provocou nas dezenas de euros de chocolates que tenho acumulado nos últimos tempos - que dor!!) resolvi introduzir algumas novidades no modus operandi deste blog. Algumas delas eventualmente permanecerão, outras nem tanto.

A mais significativa prende-se com a criação de meses "temáticos", onde a cada segunda-feira espero publicar uma "crítica" (e por crítica leia-se opinião, independentemente de ser negativa ou positiva, mas esperando-se sempre construtiva) a restaurantes/cafés/locais, sobretudo da cidade de Lisboa, que eu considere serem "exemplares relevantes" do tema do mês em questão.

A outra novidade prende-se com a primeira, e estender-se-á a outros assuntos, assim me pareça importante e o tempo me permita fazê-lo : posts com versão bilingue, em portugês e inglês. Para já serão apenas os das segundas-feiras. Quanto aos demais, o tempo o dirá...

Bem sei que este blog começou completamente centrado no chocolate e com o tempo foi fazendo algumas incursões ora noutros assuntos doces, ora em alguns salgados. Mas parece-me inevitável esta dispersão. Até porque se ficasse só pelo chocolate teria que arranjar o patrocínio duma qualquer marca de roupa pré-mamã....

Espero que quem visitava este blog encontre novos motivos de interesse e continue a vir mais vezes. E quem só agora o descobriu não desapareça...

Ferias

2006-06-23T12:06:00.000+01:00

Este blog esteve de férias. Regressa em breve com sugestões para os dias quentes de Verão ... embora nesta época com chocolate a cautela tenha de ser alguma...

Paul A. Young ou Afinal há chocolates em Londres

2006-05-05T22:16:00.000+01:00

Este vai ser o primeiro post com direito a tradução. Pareceu-me que, havendo a hipótese de a pessoa sobre quem ele fala poder vir a lê-lo, era o mínimo de boa educação que também estivesse escrito na língua dessa pessoa. Trata-se de Paul A. Young e trata da sua recentemente aberta loja de chocolates em Islington, Londres.

This will be this blog's first post with the right to be translated. It seemed to me that since there was a chance the person whom this post is about could be readig it, that would be at least polite to have it written also in his mother language. That person is Paul A. Young, and this is about his chocolate shop, recently opened in Islington, London.

(em actualização)
(being updated)

Sua Alteza Real, O Scone

2006-04-24T15:38:00.000+01:00

O Reino Unido não é propriamente famoso pela sua gastronomia, a sua doçaria ou os seus grandes chefs. Tirando o caso do Fat Duck de Heston Blumenthal, o Reino Unido tem andado completamente fora do mainstream da cozinha mundial. Em fórums da especialidade é comum constatar-se o desalento dos gourmet britânicos quando se fala na quase inexistência de restaurantes de topo em Londres, por exemplo. E o cenário piora se entrarmos no campo da pâtisserie.
Embora tenha perdido a conta das vezes que já estive em Londres, tenho bem presente que as minhas aventuras gastronómicas naquela cidade se resumiram até hoje a algumas compras nos Sainsbury's ou nos Tesco (duas cadeias de supermercados) e algumas visitas ao Yauatcha, um salão de chá japonês em pleno Soho. Claro que Londres ainda assim tem muito mais a oferecer,mas contrariamente ao que sucede em Paris, as coisas não "chocam" connosco... o trabalho anterior de pesquisa é claramente necessário para que possamos ir ao seu encontro.
Quarta-feira parto para Londres e desta vez levo algum trabalho de casa feito. Espero que produza alguns resultados.
Até lá, dei comigo a pensar em algo que fosse realmente britânico, e a resposta mais óbvia é precisamente o título deste post : os scones.

Aqui ficam :

200g de farinha
1 colher de café de fermento
50g de açucar em pó
20g de açucar baunilhado
1/2 colher de café de sal fino
50g de manteiga sem sal
100ml de leite

Peneirem bem a farinha com o fermento e juntem os açucares e o sal.
Cortem a manteiga em pequenos pedaços e juntem tudo, envolvendo a manteiga na mistura de farinha com auxílio das mãos. Juntem de seguida o leite, um pouco de cada vez, e com a ajuda duma colher de pau misturem bem até obterem uma massa homogénea e bem ligada.
Envolvam a bola de massa em película aderente e levem ao congelador durante 30 minutos.

Aqueçam o forno a 200 graus.

Estendam a massa com ajuda dum rolo até que fique com uma altura de sensivelmente 2 cm. Com a ajuda dum corta-massas cortem pequenos círculos com cerca de 6 cm de diâmetro. Pincelem com gema de ovo e levem a cozer num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal durante cerca de 20-25 minutos.

Esta é uma versão base para fazerem scones simples.
Podem altera-la para a versão com passas, devendo para isso adicionar passas a gosto quando estiverem a introduzir o leite e a ligar a massa. Podem também fazer scones de chocolate, substituindo 20-30g de farinha por igual quantidade de cacau em pó.

Peito de Frango com Alho & Yuzu

2006-04-20T22:10:00.000+01:00

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Na minha já não-tão-recente-quanto-isso viagem a Paris, consegui FINALMENTE encontrar sumo de yuzu. Preferiria ter encontrado o próprio citrino japonês em versão fresca, mas dada a dificuldade em o obter já fiquei muito contente com o sumo engarrafado.
Encontrei-o na Ste Kioko, uma loja de produtos alimentares japoneses, que fica no nº 46 da Rue des Petits Champs.

Um dos usos que lhe dei foi neste peito de frango.

Temperem o peito de frango com sal grosso e levem a grelhar.
Numa caçarola juntem 5-6 dentes de alho cortados em pedaços e levem a fritar ligeiramente num pouco de azeite. Juntem uma colher de sopa de vinho branco ou champagne. De seguida juntem um pouco (2-3 cl) de sumo de yuzu e deixem o alho absorve-lo e o molho engrossar.

Sirvam o peito de frango grelhado com este molho, acompanhado de legumes a gosto.

Pork Au Vin

2006-04-17T21:33:00.000+01:00

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Variação do famoso Coq Au Vin, neste caso - como o próprio nome indica - com um lombinho de porco.

uma Páscoa de chocolate

2006-04-15T23:32:00.000+01:00

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Votos duma Páscoa feliz... cheia de coisas doces e muitos chocolates... como estes ovos de autoria do chef catalão Oriol Balaguer

mais bombas calóricas...

2006-04-12T23:25:00.000+01:00

mousse de chocolate

2006-04-09T23:05:00.000+01:00

Experimentei hoje a receita de mousse de chocolate do Pierre Hermé. Fiquei sobretudo espantado com o facto de com apenas meia hora de frigorífico ter ganho a consistência que se pode ver na foto.

170g chocolate negro Valrhona Noir Gastronomie
80g leite
1 gema
4 claras
3 colheres de sopa de açucar em pó

Derretam o chocolate em banho-maria.
Fervam o leite.
Deitem o leite sobre o chocolate derretido e misturem até ficar homogéneo. Deitem a gema e procedam da mesma forma.
Batam as claras em velocidade média. Quando começarem a ficar firmes aumentem a velocidade e vão adicionando o açucar.
Retirem cerca de 1/3 das claras e misturem-nas no chocolate com uma vara de arames até se incorporarem por completo.
Vertam o chocolate sobre as restantes claras e procedam da mesma forma, levemente, para não quebrar as bolhas de ar das claras.
Levem ao frigorífico...e rapidamente a consitência será a desejada.

P.S. - Eu da próxima vez acho que vou adicionar um pouco mais de açucar. Se por acaso usarem um tipo de chocolate diferente, mas sobretudo com menor percentagem de manteiga de cacao, é muito provável que o resultado seja bem diferente, nomeadamente no que diz respeito à consitência final da mousse...

Ninho de Páscoa

2006-04-04T23:45:00.000+01:00

Os Ninhos de Páscoa são bolos vistosos mas, do meu ponto de vista, básicos e com pouco interesse. Foi por isso que me decidi por uma reinvenção deste doce que se tem vindo a tornar tradicional nesta época festiva. Entre o "original" e esta minha versão, a única coisa em comum é o facto de ambos se poderem considerar ninhos, embora de aves de espécies bem diferentes...

Com a massa de choux dos profiteroles do post anterior fiz a base : dois anéis e um círculo maciço para a base. Dispu-los em camadas, entre as quais ficou chocolate derretido a funcionar como o cimento que uniu as diversas partes da estrutura do ninho.

Por cima despejei aleatoriamente uma boa dose de caramelo, que escorreu e solidificou pelo exterior e pelo interior.

O buraco central foi preenchido com mousse de chocolate, na qual repousou um ovo - de chocolate pois então - polvilhado de cacau e açucar em pó.

Profiteroles

2006-04-03T23:00:00.000+01:00

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Para a massa de choux :

130ml de água
130 ml de leite meio-gordo
1 colher de chá de açucar em pó
1 colher de café de sal refinado
110g de manteiga sem sal
140g de farinha
5 ovos

Numa caçarola juntem a água, o leite, o açucar e o sal. Mexam bem até o açucar e o sal se dissolverem. Juntem a manteiga partida aos pedaçoes e levem ao lume até ferver.
Quando ferver, incorporem duma vez só a farinha e mexam vigorsamente com uma colher-de-pau até a massa ligar completamente e se começar a soltar das paredes da caçarola.
Passem a massa para uma tijela e juntem os ovos um a um, mexendo sempre como a colher-de-pau ou espátula de madeira até que cada ovo fique bem ligado antes de incorporar o seguinte.
Deitem a massa num saco de pasteleiro com bico largo e façam pequenas bolinhas sobre uma folha de papel vegetal, sobre o tabuleiro do forno. Levem a cozer em forno pré-aquecido a 190 graus. Quando estiverem cozidos, coloquem uma colher-de-pau na porta do forno, de forma a que esta fique entre-aberta, e deixem assim, com o forno ligado, durante dois minutos.

Recheiem com gelado de baunilha ou outro creme ou gelado a gosto.
Cubram com uma ganache simples de chocolate negro (partes iguais de natas e chocolate)

Ovo Rechado

2006-04-01T23:08:00.000+01:00

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Há uma pergunta que me ocorre sempre que chegamos à Páscoa... Quem nasceu primeiro, o ovo ou o coelhinho?

Por hoje fiquemo-nos pelo ovo... esta é uma forma diferente de comerem um ovo de páscoa (de chocolate, entenda-se). Comprem um ovo mas certifiquem-se que é daqueles que já traz as duas metades separadas. Recheiem-no com mousse de chocolate a gosto e polvilhem com um pouco de "serradura" de bolacha. Não é nada do outro mundo, mas sempre dão alguma utilidade ao ovo e podem sempre comê-lo na mesma.

DELICATO by Ikea

2006-03-28T23:18:00.000+01:00

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IKEA não significa apenas móveis, talheres, tapetes & cortinados.
Significa também uma pequena secção alimentar, logo após as caixas de pagamento, a que chamam de Loja Sueca. E foi na Loja Sueca @ IKEA que encontrei, por menos de 3 euros, estes DELICATO.

Os DELICATO são uns rolinhos de pasta de amêndoa e chocolate, aromatizada com um licor ainda por desevendar, envoltos em massapão de côr verde. Cada um dos topos foi ainda coberto com chocolate, dando-lhe um contraste engraçado.

Não achei nenhuma maravilha, mas eu também não sou particular fã de doces com amêndoa. E se este sabe a amêndoa! Mas ainda assim acho que têm um aspecto óptimo e que podem perfeitamente ser servidos com um gelado de natas ou limão, e regados com um xarope bem doce. Fica a sugestão.

Crepes de chocolate

2006-03-23T23:45:00.000Z

Chartier

2006-03-21T22:52:00.000Z

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Está longe de ser um templo gastronómico mas é sem dúvida um local que vale a pena visitar.
Outrora uma antiga cantina operária, o Chartier tem as suas portas abertas desde 1896, tendo sido classificado como monument historique em 1989. Fica mesmo por trás do Musée Grevin (o museu de cera de Paris), no nº 7 da Rue du Faubourg Montmartre, a dois passos da Ópera e das Galleries Lafayette

Um dos pormenores que eu acho "delicioso" são os suportes para os casacos e malas, do tipo dos das carruagens de comboio, que os deixa a pairar sobre as mesas.

O serviço é básico - a atirar para o rude (mais voilá, estamos em Paris...). Os clientes sentam-se na mesa que lhes é destinada, sendo vulgarmente destinados lugares mesmo ao lado de outros desconhecidos clientes, partilhando todos o mesmo tampo e o mesmo exíguo espaço (tipo CasaNova em Lisboa, mas sem luzinhas encarnadas...)

Não obstante todos estes senãos é um sítio a conhecer, também por ser verdadeiramente parisiense.

PAUL ou A Arte do Franchising

2006-03-16T20:20:00.000Z

As primeiras lojas PAUL que conheci foram há já alguns anos em Londres. Sem ter noção da origem da marca fiquei com a sensação de que seriam um conceito "a armar ò francês" mas mal sucedido. Os produtos não tinham o ar acabado de sair do forno das boulangerie francesas. O décor era algo exagerado para o produto q se queria vender, ainda p'ra mais sendo lojas pertencentes a uma vasta cadeia, e não uma loja singular, cujos donos são um simpático casal francês cujo marido se chama Paul. Mas a ideia é precisamente tentar passar essa ideia. Pena é que o Paul não seja como Deus - omnipresente - para conseguir estar em Londres, Paris , no Líbano e em Tóquio - só para citar algumas localizações - ao mesmo tempo.

Desta vez em Paris pude conhecer não a PAUL original - que essa estava em Lille desde 1889 - mas uma versão francesa do franchising. Avénue de l' Opera mais propriamente.
Se em termos de apresentação do produto a coisa melhorou substancialmente - inclusivé assistindo-se a parte do processo de fabrico - em termos da degustação do mesmo o avanço não foi tão substancial.

Se quiserem conhecer uma típica boulangerie parisiense, não vão a uma PAUL.

Nas PAUL tudo corresponde a uma encenação. Até as vigas no tecto são falsas, para dar um ar campestre e "de avozinha" a tudo aquilo. Na Paul da Avenue de l'Opera o staff das mesas é mau, o serviço pior ainda.

Bendito Starbucks. E ainda bem que ficas logo do outro lado da rua.

Pierre Marcolini

2006-03-15T11:39:00.000Z

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Também descoberta por acaso, a escassos 15 metros de Gerard Mullot, fica a loja de chocolates de Pierre Marcolini. Os ditos ainda não os provei - trouxe um Chocolat au Lait (poudre de lait legérement caramélisée avec des notes de miel) e um Grand Cru Fleur de Cacao, um chocolate resultante da mistura de grãos de cacao de diversas origens.

O que tem de particular é o facto de tudo ser feito em quadrados ou cubos - os chocolates são quadrados, os expositores sao cúbicos, as embalagens são cúbicas, os sacos idem. E com um desenho muito sóbrio e bonito, de autoria Pennor's. Espermos que ao paladar agrade tanto quanto à vista.

Sadaharu AOKI

2006-03-14T23:23:00.000Z

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Finalmente consegui fazer o upload das imagens... estava complicado mas consegui.

Pierre Hermé - Macarons

2006-03-10T22:45:00.000Z

Uma das "especialidades" (porque os faz como ninguém) porque Pierre Hermé é conhecido são os parisienses macarons, uma espécie de sanduíches de "biscoitos de merengue com amêndoa", aromatizados das mais diversas formas e unidos com os mais diversos cremes. Quando se trinca sente-se o crocante do merengue e uma vez na boca a sua consistência quase "elástica" dá lugar ao fruir imediato dos sabores e à sua quase total dissolução.

De entre as inúmeras opções presentes acabei por escolher dois clássicos - Chocolat (biscuit macaron chocolat, ganache chocolat amer) e Plénitude (biscuit macaron chocolat, ganache au chocolat caramel et éclats de chocolat à la fleur de sel). Em destaque na foto acima está o Plénitude.

Além destes dois provei também quatro novidades da presente época (Março a Setembro 2006), que foram o Mosaïc (biscuit macaron vanille, créme pistache à la cannelle, griottines), o Rose (biscuit macaron rose, créme aux pétales de rose), o Huile d'Olive & Vanille (biscuit macaron, crème à l'huile d'olive et gousse de vanille) e o Caramel à la Fleur de Sel (biscuit macaron caramel et grains de fleur de sel, crème au caramel au beurre demi-sel)

Preferido? É complicado. Mas o Plénitude ocupa sem dúvida um lugar cimeiro na escala de preferências.

Pierre Hermé - Rue de Vaugirard

2006-03-09T21:39:00.000Z

Em Paris, Pierre Hermé tem duas lojas. A mais antiga (e mais pequena) na Rue de Bonaparte - e, pelo menos ao sábado, também a mais movimentada - e outra, mais recente e arejada na Rue de Vaugirard, mesmo à saída do metro em Pasteur.

Estas são amostras da tentadora oferta (as fotos não são grande coisa porque as vitrinas obviamente não ajudam...) São quase de ficarmos sem palavras e paralisados com a ideia do que escolher - não podendo escolher tudo.

A loja da Rue de Vaugirard foi desenhada pelo arquitecto e designer francês Christian Biecher. É como se entrássemos dentro dma gigantesca caixa de chocolates. O espaço é mínimo mas é, de facto, de extremo bom gosto e design de elevada qualidade. Já o staff.... conards!!!

Pierre Hermé Pavé aux Apricots - The Dome Version

2006-03-08T23:00:00.000Z

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Uma ligeira interrupção no passeio por Paris para vos introduzir ao Senhor Que Se Segue : Pierre Hermé. Por várias vezes citado neste blog é sem dúvida um dos Grandes da pâtisserie mundial. Visitei as suas duas lojas de Paris (tem outras três em Tóquio), na Rue Bonaparte e na Rue Vaugirard. Delas vos falarei no próximo post.

Entretanto, no preciso dia de minha partida chegou-me pelo correio, via amazon, o livro Chocolate Desserts by Pierre Hermé, sem dúvida uma verdadeira Bíblia cujos capítulos e versículos versam todos sobre um mesmo pecado capital : a Gula. Era impossível ter aquele livro na mão e não começar a experimentar receitas.

A que aqui vos mostro é uma versão pessoal (formato diferente apenas) da Pavé aux Apricots. Em vez do formato rectangular, tipo pavé (pedra de pavimento) usei umas formas semi-esféricas (dôme) que adquiri na MORA.

(a receita será aqui actualizada em breve)

Patrick Roger

2006-03-07T21:30:00.000Z

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Uma tentação. Um verdadeiro mar de chocolate em que nos sentimos como uma ilha - rodeados por todos os lados.
A loja de Patrick Roger fica em pleno coração de Saint-German-des-Prés, próxima do Odeon.
Chocolates com as mais variadas formas, origens, composições, lado a lado com animadas figuras de massa de amêndoa que certamente farão a delícia de muitas crianças.

Gerard Mullot

2006-03-06T22:00:00.000Z

Não foi a minha primeira paragem gastronómica, mas foi a primeira paragem não planeada. Entre a loja de Patrick Roger e a loja da Rue Bonaparte de Pierre Hermé, dei de caras com Gerard Mullot. Por fora parecia uma "normal" pastelaria do bairro de Saint-German-dés-Prés, mas um olhar mais atento acabou por me fazer fixar nas vitrines repletas de tudo o que as fotos vos mostram... e muito mais.

É sempre complicado escolher algo entre tanta coisa. Acabei por pedir um "Trobadeur", um dôme au caramel, que basicamente era constituído por uma base seca de biscoito de amêndoa coberto de chocolate sobre a qual assentava uma camada de delicioso caramelo que servia de base ao corpo de mousse de caramelo e chocolate, coberta depois por uma ganache de chocolate negro.

Acabei por come-lo no alto da Tour de Montparnasse e não ali, porque o processo de pedido-pagamento levou a que mo dessem ja embrulhado, e no local era impossível "pousar" tal era a quantidade de gente.
Valeu sobretudo pela parte "mole", já que o biscoito, sem talheres ( e mesmo com...) era complicado de comer sem muito estardalhaço. E valeu pela vista sobre a cidade, é claro.

La Port Est Ouvert

2006-03-05T23:00:00.000Z

A ausência de posts neste blog deveu-se a uma ausência do seu autor, com destino a paragens bem mais interessantes que a nossa "pátria querida"... Fica para já aqui uma porta aberta para alguns posts "em massa" que se seguirão nos próximos dias (sim, porque hoje não há tempo para mais, o avião veio atrasado, aterrei há poucas horas, hoje é noite de Óscares... e amanhã já é - de novo - dia de trabalho) .

bife com aroma do mediterrâneo

2006-02-26T20:50:00.000Z

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Eu adoro usar azeite. É a gordura que mais utilizo na cozinha. E na maior parte das vezes uso-o mais pelo aroma do que por qualquer necessidade de gordura propriamente dita. Este é um desses casos.

Estão fartos da comidinha do dia-a-dia, de quem não tem paciência para cozinhar nada ao fim dum dia de trabalho e apenas pensa em se alimentar? Experimentem este bife - não dá trabalho, vai saber bem ... e também alimenta.

Descasquem 2 batatas e cortem-nas em cubos generosos. Levem a cozer em água e sal.

Peguem no vosso bife de vaca e numa frigideira SEM GORDURA levem-no a cozinhar, corando cada uma das faces, até ficar a gosto. Retirem o bife da frigideira e façam nela uma redução de vinho branco, aproveitando os sucos da carne. Quando todo o álcool se tiver evaporado, juntem um fiozinho de azeite. Deixem ao lume mais um minuto e deitem este molho sobre o bife.

Lavem a frigideira (ou usem outra, como preferirem) e levem ao lume um pouco de azeite, salsa e alho picados e deixem cozinhar até o alho começar a tostar.

Assim que as batatas ja estiverem cozidas, retirem a água e deitem-nas na frigideira com o azeite+alho+salsa e levem-nas a saltear. Quando estiverem coradas, reservem-nas a um lado da frigideira e juntem o bife, apenas para dar um calorzinho.

Sirvam de imediato, ainda bem quente e regado com o azeite que restou na frigideira.

variação sobre um tema anterior

2006-02-22T22:47:00.000Z

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Apetece algo doce mas que não dê muito trabalho? Mas se não dá muito trabalho será que vai ser alguma coisa de jeito?
Eu gosto desta tarte. Porque não dá muito trabalho e porque é de jeito.

Vão ao supermercado, comprem uma daquelas bases para tarte de Pâte Sablée.
Forrem uma torteira com ela e piquem bem a massa para não insuflar quando for ao forno.
Façam o creme que usei para os pastéis-de-nata.
Encham a torteira com o creme e levem ao forno.
Sirvam quente, com açucar e canela.

Querem mais fácil e de sucesso mais garantido? Só se for com o Jamie Oliver...

2 em 1

2006-02-19T21:03:00.000Z

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Este soufflé que estão a ver na foto teve inspiração num outro - certamente bem mais delicioso mas também algo mais complicado - que encontrei no Chocolate Obsessions (sim, já o devorei de ponta a ponta...)

Agora que o frio aperta, nada como uma óptima sobremesa quente para aconchegar a alma.

5 claras
3 gemas
5 colheres de sopa de açucar em pó
200g de chocolate 70%

50g de manteiga (sem sal)

Derretam o chocolate em banho-maria.
Batam as claras em castelo bem firme e adicionem o açucar em pó. Continuem a bater de modo a que o merengue fique bem brilhante e firme.
Quando o chocolate já estiver quase derretido juntem a manteiga e deixem derreter, misturando bem. Retirem do lume uma colher de sopa de chocolate, misturem nas gemas e mexam bem. Juntem as gemas no restante chocolate e misturem até ficar homogéneo.
Retirem 1/4 das claras e juntem ao creme de chocolate. Batam com a batedeira até obterem um creme liso. Misturem o creme de chocolate no merengue, envolvendo-o com uma vara de arames, lentamente.

E agora perguntam - e perguntam bem - então mas isto não é uma mousse?
Pois é. Acabaram de fazer uma mousse... se se limitarem a ficar por aqui, claro.

Aqueçam o forno a 160-170 graus.
Untem pequenas taças de souffle (eu neste caso usei umas de vidro, IKEA, que têm o tamanho ideal - mas que por acaso até são vendidas para pôr velas e não comida) com manteiga (sem sal) e açucar.
Encham com a mousse. Enrolem cada tacinha num pedaço de papel vegetal ou papel pardo que deve ficar uns 3 a 4 cm acima do bordo da taça (eu neste caso não as enchi até acima, por isso o sofflé só subiu atá pouco mais que a altura da taça)
Levem ao forno durante 15 a 20 minutos - 20 minutos para obterem um "bolo" e 15 minutos para encontrarem chocolate ainda líquido lá no meio.
Polvilhem com açucar em pó e sirvam de imediato.

Experimentem uma ou duas taças. Se não gostarem, consolem-se com a mousse que sobrou...

Sans Rival

2006-02-15T14:05:00.000Z

Nas minhas "viagens" virtuais por entre blogs e mais blogs, sites e mais sites (ou devo dizer "sítios" e mais "sítios" para ser linguisticamente correcto?) encontrei algo "sem rival". Apesar de as sobremesas que não incluam chocolate não me cativarem a 100% numa primeira abordagem, neste caso isso não aconteceu - pelo contrário. Encontrei-o no Dessert Comes First , um blog onde fui parar acidentalmente.

O que a foto vos mostra é um "Sans Rival", um bolo de camadas alternadas de merengue e "buttercream", coberto com pistachios. De facto se ao paladar for tão agradável como é à vista, deve ser fabuloso. Prometo tentar "imitar" em breve. Por momentos faz-me lembrar o "Melhor Bolo de Chocolate do Mundo" de Campo de Ourique... a estrutura é idêntica - um bolo de camadas de merengue.

Segundo Lori Baltazar, a autora do DessertFirst, " Cutting into it, I hear a perceptible crrrunch! I knew then that I wasn’t dealing with just any sans rival. Cutting cleanly, the slice sits temptingly on my plate, a glistening gem of green and cream. My fork slides through four layers of buttercream and then works its way through the crispy layers of meringue. My first swallow induces a lengthy interlude of silence. So delectable is this sans rival that I’ve lost my capacity to speak. I can feel the buttercream coating my tongue, the first bite of the meringue layers crackling in complaint, and then giving in to the persistence of my chew. Can you picture my mental and spiritual ecstasy? "

Mais palavras para quê?

P.S. - O "Chocolate Obsessions" chegou finalmente ontem. Mas como não estou em Lisboa ainda não lhe pus as mãos em cima...

chefs parte II

2006-02-14T10:19:00.000Z

Vou deliberadamente saltar por cima de Espanha ( que- diga-se,- tem muito que se lhe diga...) à qual tentarei dedicar um post mais extenso e detalhado, e entrar directamente em França... pela porta grande (onde daqui por algum tempo também voltarei). Os chefs que vos apresento aqui são mestres exclusivos de patisserie, essa arte que eu tanto admiro e tento dalguma forma praticar.

Xavier Le Quéré
baseado em Paris, no nº 121 da Rue Mouffetard em pleno coração do histórico Quartier Latin. A fruta fresca é uma constante das suas propostas

Arnaud Lahrer
eleito Pâtissier do ano 2000, podemos encontrá-lo também em Paris, tanto nas Galeries Lafayette como na sua boutique no nº 53 da Rue Caulaincourt. O seu trabalho de chocolatier é realmente magnífico, e espero em breve poder degustá-lo.

Patrick Roger
Também Paris (porque será?) é o lugar de Patrick Roger, um chef pâtissier e mâitre chocolatier que ainda não conheço, mas que a avaliar pelas imagens vou adorar conhecer... no Boulevard Sant-Germain, nº 108.

Sadaharu Aoki
Apesar do nome oriental o destino também é Paris se quisermos provar algumas das iguarias deste chef. As fotos que encontram no fantástico site dispensam mais comentários ... 35, Rue de Vaugirard ou 56, Boulevard Port Royal.

Pierre Hermé
Uma grande inspiração e certamente uma grande referência para todos os que encontram magia neste mundo de coisas doces. Mais uma vez Paris (e Toquio) é o destino. Além das inúmeras tentações que podemos encontrar nas suas lojas, Pierre Hermé é autor de vários livros com fantástica receitas - não é um chef egoísta portanto - que são já hoje grandes clássicos da edição gastronómica. A descobrir no nº 185 da Rue de Vaugirard ou no nº72 da Rue de Bonaparte.

Chocolate Obsessions

2006-02-10T11:27:00.000Z

A Amazon nunca mais me manda o Chocolate Obsessions ...

Clássicos da Nova Cozinha Portuguesa

2006-02-08T10:56:00.000Z

chefs parte I

2006-02-03T16:07:00.000Z

Durante o mês de Fevereiro vou deixar por aqui algumas sugestões de sites de chefs que de alguma forma admiro ou considero, para que os possam ficar a conhecer. Acho que para começar não fica nada mal fazê-lo com a "prata da casa". Apresento-vos hoje o chef Vitor Sobral e o chef José Avillez. Espero que se divirtam

Livros para Cozinhar

2006-01-31T15:30:00.000Z

Não lhes gosto de chamar nem Livros de Cozinha nem Livros de Receitas. Até porque alguns deles nem o são. Aqui fica a lista dos meus actuais Livros para Cozinhar...

THE NAKED CHEF
Jamie Oliver

FEAST – FOOD TO CELEBRATE LIFE
Nigella Lawson

ON FOOD AND COOKING : THE SCIENCE AND THE LORE OF THE KITCHEN
Harold McGee

WHAT EINSTEIN TOLD HIS COOK : KITCHEN SCIENCE EXPLAINED
Robert L. Wolke

EL BULLI 2003-2004
Ferran Adriá + Juli Soler

FORMULAS FOR FLAVOUR : HOW TO COOK RESTAURANT DISHES AT HOME
John Campbell

CHOCOLATE : TENTAÇÕES & PRAZERES
Carlo Vischi + Mário Busso

SABORES DE HOJE
HélioLoureiro

À MESA COM OS CHEFS EUROPEUS : SOBREMESAS
Donald Lutz e outros

À MESA COM OS CHEFS EUROPEUS : DOÇARIA
D.E. Griffiths e outros

A MINHA COZINHA
Helena Sacadura Cabral

CHOCOLATE
V.A

O LIVRO DE PANTAGRUEL
Bertha Rosa-Limpo

entre outros que a seu tempo actualizarei...

sorbets à la neige

2006-01-29T19:00:00.000Z

O que fazer com tanta neve? Sobremesas geladas pois claro.
O processo é simples e aparece indicado pela Clotilde no seu Chocolate&Zuchinni

É so misturarem compota a vosso gosto com neve (que preferencialmente não recolheram do chão...) e obtêm um delicioso sorvete... um sorbet à la neige.

depois da cavaca... a Trouxa

2006-01-25T23:16:00.000Z

Quatro Estações

2006-01-23T23:33:00.000Z

Outono

chiffon de cacau envolto em massa folhada com molho de chocolate negro

Inverno

chiffon de cacau com "chuva" de chocolate negro e natas

Primavera

chiffon de cacau com compota de frutos silvestres e pedaços de banana

Verão

chiffon de cacau com sorvete de limão

a hora da Cavaca

2006-01-22T22:30:00.000Z

Chegou a hora da Cavaca.
Faça você mesmo :

(segundo receita de Felícia Sampaio, editora do Roteiro Gastronómico de Portugal)

Para a massa :
12 ovos
500g farinha de trigo
60g de manteiga

Para a calda :
500g açucar
2dl água

Deitem a farinha num alguidar e juntem os 12 ovos, que se batem até fazer uma massa homogénea e consistente, mas não demasiado espessa, (se ficar muito espessa junta-se mais ovos, se ficar pouco espessa junta-se farinha).
Estando a massa no ponto junta-se a manteiga derretida, batendo bem para que a manteiga fique bem incorporada.

Na pedra da mesa vão-se tendendo pequenos bocados de massa, dando forma redonda com 6 a 7 cm de diâmetro, que se poem num tabuleiro untado com margarina e leve a forno médio a cozer.

Estando cozidas e frias prepara-se a calda de açúcar.
Num tachinho leve ao lume o açúcar e a água deixe ferver até fazer ponto de espadana.
Retirem do lume e batam fortemente com as varas, mergulhando nele as cavacas e tirando logo para as deixar secar ao ar.

Tarteletes de chocolate

2006-01-19T23:45:00.000Z

This one is easy...

Sabem aquelas embalagens de massa quebrada para tartes que encontram nos supermercados? Comprem uma, cortem em rodelas e forrem forminhas de queque com a massa. Aparem bem e coloquem outra forma por cima da massa e levem ao forno durante 30 a 40 minutos.

Uma lata de leite condensado magro, 200g de chocolate e 100ml de natas é tudo o que precisam de seguida.

Derretam metade do chocolate em banho-maria. Quando estiver derretido juntem metade do leite condensado e misturem bem até ficar homogéneo. Reservem

Quando tirarem as formas do forno levem a ferver a mistura das natas com o restante leite condensado. Quando ferver retirem do lume e juntem o restante chocolate. Misturem bem e quando estiver o chocolate completamente derretido juntem a anterior mistura de chocolate e leite condensado que tinham reservado.

Agora basta encher as pequenas tartes e esperar que o chocolate arrefeça. O passo seguinte será escusado de dizer qual é...

chiffon de cacau

2006-01-16T22:28:00.000Z

O meu primeiro chiffon foi comido na praia da Foz do Arelho, talvez no Verão de 93 ou 94.
As várias mães decidiram fazer um mega-lanche de praia, e no meio das diversas iguarias que pairavam à sombra dos vários toldos unidos estava um chiffon de chocolate. Foi aí que tudo começou.

Rapidamente a receita chegou às mãos de má mére e multiplicou-se vezes a fio... Com um senão - cada passo adiante em repetição da mesma era (e vejo-o hoje, porque na altura a exigência era diferente) um passo atrás em qualidade da sua execução.

Os chiffon são bolos delicados. Conseguem aliar a leveza extrema dum bolo-anjo com a rica e húmida textura dos bolos de manteiga. E o sucesso reside o rigor com que são feitos.

A receita de hoje não foi a desse chiffon da praia. A receita de hoje (o meu primeiro chiffon, diga-se) é a de Bertha Rosa-Limpo no seu Livro de Pantagruel.

Todos os chiffon - independemente daquilo com que são aromatizados - são elaborados segundo o mesmo processo base, que é muito simples :

Duas tijelas - uma grande e outra mais pequena.
Na tijela pequena juntam-se, após peneirados, todos os ingredientes secos (farinhas, fermento, açucar, e neste caso também o cacau em pó).
Na tijela maior batem-se as claras em castelo bem firme, às quais se adiciona meia colher de chá de bicarbonato de sódio quando começam a fazer espuma.
Na tijela pequena abre-se uma cova ao centro e deitam-se, por esta ordem, o óleo, as gemas, os líquidos e as essências (quando for caso disso). Bate-se tudo até ficar uma massa cremosa.
Junta-se a massa às claras batidas em castelo e - agora MUITA atenção - envolve-se a massa nas claras com uma espátula de plástico, em movimentos circulares de fora pra dentro e de cima para baixo, rodando a tijela sempre no mesmo sentido. Técnica à parte, aquilo que se pretende é obter uma mistura homogénea sem que as bolhas de ar das claras em castelo sejam quebradas. Na eficácia deste processo resulta a leveza final - ou não - do chiffon.

Para o chiffon de cacau desta noite utilizei :

180g de farinha de trigo
50g de farinha Maizena
350g de açucar amarelo
70g de cacau em pó (Valrhona)
2 colheres de chá de fermento
125ml de óleo de milho
2dl de água
7 gemas
8 claras

A cobertura foi um merengue de chocolate que resulta na junção de chocolate derretido com manteiga num merengue italiano.

250g de açucar
1dl de água
3 claras
50g de chocolate (mínimo 70% cacau)
30g de manteiga sem sal

Derrete-se o chocolate e a manteiga em banho maria e mistura-se bem até obter uma pasta homogénea. Reserva-se.
Leva-se o açucar e a água a ferver até atingir os 118ºC.
Batem-se as claras em castelo bem firme. Sobre as claras deita-se a calda de açucar (quente, mal se atinja o ponto) e mexe-se muito bem.
Finalmente envolve-se a pasta de chocolate nas claras com uma espátula de plástico até obter uma mistura homogénea.

Mas continuemos no chiffon.
Além do rigor com que se deve fazer a mistura dos ingredientes, o chiffon é um bolo que deve ser cozido em forma NÃO untada, em lume moderado (170-190ºC).

Quando estiver cozido, retirem de imediato do forno e virem a forma ao contrário. Se for de funil apoiem o seu centro num copo ou algo parecido. Se for lisa, apoiem as extremidades em 3 ou 4 copos. O que importa é que a forma fique virada ao contrário e seja criado um canal de circulação de ar sob o bolo que se encontra na forma.

Quando a forma esfriar, com a ajuda duma faca pontiaguda, soltem o bolo em todo o seu diâmetro ( e ao centro, se a forma for de funil). Tapem a forma com o prato onde vão servir e virem ao contrário. Sobre o tampo duma mesa está na hora de virar a forma e dar uma pancada forte e seca - o bolo soltar-se-á facilmente.

E é caso para dizer - DEVEM tentar isto em casa.

Bolas e Bôlas

2006-01-13T23:45:00.000Z

Hoje fui pela primeira vez às compras ao novo Continente do LouresShopping. E acreditem que valeu a pena.
Em primeiro lugar porque este Continente não é como os outros - este Continente é confortável.
E em segundo lugar, porque este Continente tem coisas que os outros não têm ( e não me estou apenas a referir aos canelonni congelados de marca "Linda McCartney"...)

Neste Continente o pé-direito é variável - não se trata apenas duma mega nave industrial onde se desepejam produtos a pontapé para que alguém os compre. Neste Continente as paredes não são todas brancas. Neste Continente o tecto não é todo ele de chapa metálica.

Numa dessas zonas de pé-direito mais baixo, com tecto colorido e ambiente confortável, fica a secçao de padaria. E a secção de padaria deste Continente também não é como a dos outros - aqui vendem massa de pão, prontinha a levar para casa e com ela fazermos o que nos bem apetecer.

Recordei-me de imediato de Veneza. Da massa fresca para pizza que encontrava nas prateleiras de alguns supermercados em terraferma. E recordei-me também do que eu fazia com essa massa : bolas e bôlas.

Bolas de berlim e Bolas de bacalhau. Delícia da comunidade Erasmus que enchia a nossa casa para festas e jantares. A a elas se juntavam o mui célebre bacalhau com natas e a nossa carne de porco à alentejana. E o difícil que foi encontrar banha de porco !! Ou grassa de maialle, como preferirem.

E foi munido de duas porções com cerca de meio kilo cada uma (num total de menos de dois euros, diga-se de passagem) que rumei a casa.

O resultado está nas fotos - uma bola de berlim, recheada com ovos moles e canela, coberta de açucar em pó, e uma bôla de bacalhau, à moda de Lamego - terra da minha querida avó.

As bolas de berlim não têm muito que contar - basicamente trata-se de massa de pão frita.

A bôla de bacalhau, posso dizer-vos como a faço.

Para uma bôla de 2 pessoas (tabuleiro com 15x30 sensivelmente) contem com:

1/2 Kg de massa de pão

1 posta de bacalhau

meia cebola picada

1 dl de polpa de tomate

2 batatas cortadas em meias rodelas finas

1 gema de ovo

azeite, sal, salsa e vinho branco q.b.

Dividam a massa em 3 partes, duas maiores e idênticas e outra mais pequena. Deixem levedar.

Cozam o bacalhau. Fritem as batatas.

Depois do bacalhau cozido retirem-lhes as espinhas e desfaçam-no em lascas.

Ao lume façam um refogado com a cebola picada e juntem o tomate e o vinho branco. Juntem de seguida o bacalhau e deixem em lume brando até o aroma do vinho desaparecer.

Forrem a base dum tabuleiro, preferência cerâmico, com uma daspartes maiores da bassa, bem estendida, de maneira a cobrir toda a superfície.

Sobre a massa deitem parte do bacalhau e parte das batatas, dispondo aleatoriamente.

Cubram com a porção mais pequena de massa. Voltem a fazer a mesma operação e voltem a cobrir com a outra porção maior de massa.

Pincelem com uma gema de ovo batida com salsa e levem ao forno a cozer.

Comam bem quente....

ukraniano

2006-01-09T23:30:00.000Z

Podia ser um russo... mas não é.
Por fora parece um russo...mas se olharem com atenção... lá por dentro não é bem um russo...
Pois não... realmente há ali qualquer coisa que não é de russo.

E é exactamente essa "qualquer coisa" que faz dele um ukraniano. É a tonalidade. É o chocolate!

Mas afinal o que é um ukraniano (nascido hoje e baptizado por moi même esta noite) ?

É uma espécie de russo que imigrou para oeste... e ao chegar ao litoral passou umas horas na praia e ganhou uma "corzinha". Substituiu o seu tom natural "de neve" por um tom achocolatado.

Passemos a factos.

Para a massa :

300g de açucar
5 ovos
125g de miolo de amêndoa moído
125g de miolo de noz moído
60g de farinha

Comecem por bater as claras em castelo.
De seguida batam as gemas com o açucar e quando começar a engrossar juntem a farinha peneirada, mecendo sempre.
De seguida juntem a noz e a amêndoa, mexendo bem.

Incorporem esta mistura nas claras em castelo, envolvendo-a levemente.

Levem a forno bem quente num tabuleiro forrado com papel vegetal.

Deixem esfriar e desenformem. Aparem os rebordos e cortem em dois pedaços de igual tamanho.

Para o creme :

200ml de natas frescas
150g de açucar
10g de gelatina em pó ou 5g de flocos de agar agar
3 colheres de sopa de cacau em pó
5 colheres de sopa de água a ferver

Batam as natas até atingirem cerca do triplo do volume inicial.
Entretanto juntem a gelatina e a água a ferver. Misturem bem e de seguida incorporem metade do cacau.
Juntem o açucar às natas batidas e batam mais um pouco. Juntem de seguida a mistura de cacau e continuem a mexer.
Finalmente adicionem o resto do cacau, misturem bem e levem ao frigorífico durante cerca de meia hora para ligar.

Recheiem o bolo com o creme e cubram-no com açucar em pó a gosto.

Imperial Torte

2006-01-04T21:15:00.000Z

Foi a minha última verdadeira iguaria de 2005.
Quinta-feira, 00h30. O telefone tocou. Era o meu amigo V., contente, porque a A. lhe tinha trazido do Fortnum&Mason uma das famosas Imperial Torte, originárias do hotel com o mesmo nome em Viena, na Áustria.

Assim como as Sacher, as Imperial são ex-libris da doçaria vienense. Confesso que nunca tinha ouvido falar delas, eventualmente porque, e aí contrariamente às Sacher, a receita é mantida em segredo e o Hotel Imperial é o único a produzi-las. Estive em Viena uma única vez, teria os meus 19 anos, e apesar de a cidade me ter fascinado desde o primeiro momento, não foi preciso mais do que entrar num MacDonald's para desde logo a considerar quase proibitiva em termos de preços. Ou seja, Hotel Imperial nem vê-lo. Mesmo que o tivesse visto, desconhecia o que ele escondia.

Voltamos à madrugada de sexta-feira.
"Se estivesses em Lisboa até te dizia para vires cá a casa prová-la..."
Mas eu estou em Lisboa. E mesmo já de pijama vestido, mesmo não sendo propriamente horas de se visitar ninguém... eu tinha de provar a dita torte. "Do melhor que já comi", ouvi do outro lado.
Até já.

E foi assim que conheci esta nova amiga, a Imperial Torte. Sim, porque já a tomo como amiga, de tal forma foi a empatia gerada com o nosso contacto.

A ocultar uma sucessão de camadas de um fino financier de amêndoa e um creme de chocolate, porventura uma ganache de chocolate de leite, bem firme, uma câmada de massapão coberta por uma outra fina camada de chocolate de leite. Era disso que se tratava.

Irresistível. Óptima. Deliciosa. Subtil.

Comentário : É a AirBerlin ou a GermanWings que voa barato para Viena?

Última Ceia

2006-01-01T23:14:00.000Z

Bom ano, bom ano a todos. Que 2006 seja - pelo menos - melhor que 2005.

E agora passemos a coisas mais apetitosas... o meu jantar da passagem do ano, aqui ao vivo e a cores.

Terrina de bacalhau com broa de Lamego

Wok de frango e peru com risotto de sálvia

Trufado de chocolate branco com coração de framboesa

Mil folhas de canela com ovos moles

2006

2005-12-29T17:30:00.000Z

A história do Natal repete-se... certamente até domingo ao fim do dia que não voltarei a ligar o computador. Como puderam constatar esta semana foi parca em cozinhados - vá-se-lá saber porquê depois de dois dias intensivos na cozinha e à mesa!

Votos de um 2006 fantástico e mais não sei quê.

P'ró ano há mais!

Bacalhau

2005-12-26T21:21:00.000Z

Já há muitos anos que aquela "coisa" do bacalhau cozido não faz parte da mesa da minha Consoada. Eu pessoalmente acho tenebroso - com tanta maneira de cozinhar bacalhau logo havia o povo de português de fixar essa tão primária tradição.
No entanto, família portuguesa que se preze tem bacalhau à mesa na sua noite de Natal. E a minha não foge à regra.
Com as minhas incursões na cozinha o modo de cozinhar o bacalhau sofreu algumas alterações desde essa básica receita do bacalhau cozido com couves. Este ano não fugiu à regra e - não sendo doce nem metendo chocolate - resolvi partilhá-lo aqui no blog.

Para 4 pessoas :

4 postas de bacalhau
2 tomates pelados
2 cebolas picadas
1 pimento encarnado
1 pimento verde
1 copo de vinho branco
12 folhas de massa bric
salsa picada q.b.
1 ramo de salsa
batatas cortadas às rodelas q.b.
azeite q.b.

Demolhem o bacalhau nos dois dias anteriores à confecção do prato.
Piquem a cebola, os pimentos e um pouco de salsa.

Ponham a cozer as postas de bacalhau. Quando estiverem praticamente cozidas retirem do lume e reservem. Guardem também uma chávena com água da cozedura do bacalhau.

Num tacho generoso juntem a cebola e os pimentos picados e reguem com azeite. Levem ao lume a refogar. Juntem o vinho branco e um pouco da água da cozedura do bacalhau que guardaram e deixem levantar fervura. Juntem os tomates.

No refogado coloquem as postas de bacalhau, com a pele virada para baixo e deixem ficar em lume brando durante uns 5 minutos.

Nessa altura podem aproveitar para cortar as batatas em rodelas largas e espessas, para posteriormente fritar.

Disponham as folhas de massa bric em conjuntos de 3 e pincelem cada uma delas levemente com azeite.

Retirem as postas de bacalhau do tacho e, bem escorridas de molho e livres de espinhas e pele, coloquem cada uma delas no centro de cada conjunto de folhas bric. Por cima do bacalhau coloquem um pouco de cebola e pimentos do refogada, mas evitando excesso de gordura para não ensopar a massa. Fechem cada conjunto como se de um pequeno cesto se tratasse e atem com um cordel para não abrir.
Coloquem num tabuleiro e levem a forno médio durante 7 a 10 minutos, sempre com atenção para que a massa apenas core e não queime.

Enquanto o bacalhau está no forno aproveitem e fritem as rodelas de batata em azeite.

Para servir, coloquem as rodelas de batata ao longo do contorno do prato e ao centro o "cesto" de bric com o bacalhau no interior. Sobre as batatas deitem alguma cebola e pimentos e decorem com um pouco de salsa, para dar cor.

Espero que gostem. Cá em casa, gostaram bastante...

Ho ho ho

2005-12-23T14:00:00.000Z

E como (pelo menos) até domingo ao fim do dia não voltarei a ligar nenhum computador - tal vai ser a azáfama na cozinha, na mesa, a abrir presentes e espero que a jogar BUZZ na PS2 - aqui ficam os meus votos de um Santo Natal para todos os amigos e aqueles que - por obra do Demo certamente - deram com este blog.

Comam imenso, divirtam-se mais ainda, e se conduzirem masquem duas ou três Max Air para tentarem enganar o alcoolímetro (sim, funciona!).

FELIZ NATAL

FELIZ NAVIDAD

MERRY CHRISTMAS

JOYEUX NOEL

BUON NATALE

FRÖHLICHES WEIHNACHTEN

VROLIJKE KERSTMIS

С РОЖДЕСТВОМ ХРИСТОВЫМ

聖誕快樂

Ho ho ho! - disse o Menino Jesus à vaca quando ela mandou o primeiro bafo, esticando o braço e mostrando-lhe a palma da mão direita.

... mais caixas de Pandora

2005-12-23T10:30:00.000Z

Solene Lanche de Natal

2005-12-22T23:00:00.000Z

Mesmo no local de trabalho, há sempre tempo – especialmente em época festiva - para alguma descontração. E foi imbuídos desse espírito natalício que surgiu a ideia do Solene Lanche de Natal. A meu cargo ficou parte do catering. Resultou num Tiramisu, numa Tarte de Chocolate e num Bolo Frio de Limão, Lychees e Chá Verde.

Ao Tiramisu e à Tarte de Chocolate prometo voltar mais tarde. Por agora, conto-vos detalhadamente como “aconteceu” o tal Bolo tão particular.

Desde Junho passado, altura em que comi no Megu, em Nova Iorque, um FABULOSO bolo de chocolate e yuzu, que tento encontrar esse citirino japonês aqui em Portugal. Nada. Nem o fruto fresco, nem o seu sumo, nem cascas de yuzu desidratadas. Nada. Rien. Niente.

Pelo caminho descobri algumas receitas que incluíam o aroma deste tão sui generis citrino, entre as quais uma genóise de yuzu de autoria do chef pasteleiro do Per Se, Sébastian Rouxel. Como não havia yuzus disponíveis, troquei o seu sumo por sumo de limão, e assim nasceu a base deste bolo.

Numa recente descoberta da revista Pastry's Best Magazine encontrei, no número de Novembro, algo que me pareceu fazer uma interessante ligação com esta genóise de limão. Trata-se duma mousse de chá verde matcha e duma compota de lychees que o chef Thomas Lui, do J.W. Marriot de Hong Kong, usa numa sobremesa a que chamou “Spring”.

Vamos então por partes ( e pela ordem que me parece a mais lógica de elaboração do bolo, e que eu segui)

Em primeiro lugar a compota de lychees, que, por incluir gelatina e precisar de algum tempo de frigorífico para que possa ser utilizada como me interessava, foi o passo inicial.

Contem com
200 g de puré de lychees
100 g de lychees frescos, cortados em lâminas finas
150g de água
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12 g) de gelatina

A isto eu acrescentei ainda um pau de canela durante a fervura.

Demolhem as folhas de gelatina em água fria.
Levem a ferver o puré de lychees, a água e o açúcar (na minha versão acompanhados com o pau de canela)
Quando levantar fervura juntem as folhas de gelatina já demolhadas e as lâminas de lychees.
Numa forma com diâmetro 4 a 5 cm inferior ao do aro onde vão montar o bolo, com a base forrada com papel vegetal, deitem a mistura anterior e levem ao frio até que solidifique.

De seguida, e porque exige algum tempo de forno, passemos à genóise de limão.

Contem com
4 ovos
250g de açúcar
325g de farinha tipo 55
8g de fermento para bolos (baking powder)
100g de manteiga
100g de glucose
100g de sumo de limão

Podem substituir a glucose por idênticos 100g de açúcar.

Aqueçam previamente o forno a 160 graus.
Batam os ovos e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Juntem o fermento à farinha e peneirem.
Derretam a manteiga com o sumo de limão e a glucose (ou o equivalente de açúcar).
Misturar a farinha e a manteiga derretida na mistura de ovos e açúcar.
Levem ao forno durante cerca de 15 a 20 min, pulverizando com água ocasionalmente.

E em último lugar a mousse de chá verde matcha

Contem com
330g de leite UHT
20g de chá verde matcha (chá verde em pó)
4 gemas
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12g) de gelatina
350g de natas batidas

O processo é o idêntico ao de outra mousse qualquer.
Demolhem a gelatina em água fria.
Batam as gemas e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Misturem o leite com o chá verde e levem ao lume até levantar fervura.
Aí, juntem-lhe a mistura das gemas e açúcar e deixem ao lume até atingir os 82 graus. Caso não tenham um pesa-xaropes ou um termómetro de cozinha, esta temperatura é atingida quando a mistura deixar de ter espuma à superfície e se comece a tornar mais espessa de um verde intenso. São uns bons 5 a 7 minutos em lume brando, pelo menos, até que este ponto seja atingido.
Fora do lume juntem as folhas de gelatina e mexam bem para que elas derretam e se incorporem de forma homogénea na mistura.
Deixem esta mistura arrefecer, mexendo ocasionalmente para a gelatina não começar a ligar excessivamente.
Batam as natas e incorporem-lhe, à mão com vara de arames, a mistura já praticamente fria.

E agora é uma questão de montar o bolo. A base é de genoíse de limão, que alternamos com a mousse de chá verde, nova camada de genóise, a compota de lychees e novamente mousse de chá verde. Tudo isto dentro dum aro de inox forrado a acetato, claro.

Uma vez as camadas compostas e a superfície do bolo lisa é só levarem ao frigorífico, pelo menos durante 12 horas.

Desenforme, retirem o acetato e cubram-no a gosto. Eu pessoalmente, como tinha medo de algum excesso de acidez provocado pela genóise de limão, decidi cobrir o bolo com uma ganache simples de chocolate negro (200g de natas + 200g de chocolate Valrhona “Noir de Degustation” 61%).

O resultado é um bolo de aromas frescos, doce q.b., óptimo para terminar uma refeição farta, e que segundo os presentes, combinou bem com o Thé a L’Ópera escolhido.

Um chá para o Natal

2005-12-19T22:21:00.000Z

"Eloge de la sensualité. Du breuvage spirituel à l’elixir lyrique, le raffinement du thé rejoint la mélodieuse beauté de l’opéra. Un distingué thé vert est mis en valeur par de subtils parfums de fruits rouges et d’épices précieuses. Thé sensuel."

É assim que o Thé a L' Ópera, da casa Mariage Fréres, aparece descrito no catálogo online.

Tive oportunidade de o provar esta noite e é realmente excepcional. É um chá frutado, com aroma de frutos vermelhos muito leves, que eu pessoalmente considero ideal para vos acompanhar durante este Natal.

Em Lisboa podem encontrá-lo à venda na loja Gourmet do El Corte Ingles e na Deli Deluxe. Pelo menos.

Jardim das Delícias

2005-12-15T16:56:00.000Z

Ontem fiz a minha primeira tentativa de macarons. O resultado pretendido era algo que ficasse pelo menos a meio caminho entre o que a foto mostra e aquele que eu obtive. Um desastre. Usei a receita do David Lebovitz, estava com expectativa de obter algo no mínimo decente, mas o resultado reduziu-se a chocolate cookies...

A propósito de macarons encontrei também este interessante artigo do NY Times, publicado recentemente. Deem uma espreitadela...

Como eu gostava de conseguir fazer macarons...

bolo-mousse

2005-12-15T07:15:00.000Z

2 ovos
110g de açucar
150g chocolate negro 72%
80g manteiga sem sal
30g cacau em pó

Aqueçam previamente o forno a 160 graus.

Comecem por bater as claras em castelo.
De seguida batam as gemas com o açucar.

Derretam o chocolate e a manteiga em banho-maria, mexendo lentamente de modo a tornar o creme homogéneo. Quando estiverem totalmente derretidos juntem as gemas e mexam bem.
Retirem do banho-maria e adicionem o cacau.
De seguida envolvam o creme nas claras em castelo até a mistura ficar suave e homogénea.

Deitem o preparado numa forma (diâmetro 18-22cm) previamente untada com manteiga e farinha e levem ao forno durante cerca de 35-40 minutos. Deixem arrefecer antes de desenformar.

E agora, é só provar...

As primeiras caixas de Pandora

2005-12-12T23:35:00.000Z

Estas são as duas primeiras caixas de Pandora.
.
Trufas de chá verde matcha e pistachio
e
Trufas de mandarinas e amêndoa
.
Mais se seguirão, para oferecer aos amigos por altura do Natal que se avizinha.
.
Hope they like them.

Don't cry for me... Madrid

2005-12-12T23:18:00.000Z

Lagrimas... Negras.
É este o nome do restaurante desenhado por Christian Liaigre no novíssimo Hotel Puerta America em Madrid.
Uma vez ali instalado resolvi também experimentar o que o chef José Luis Estevan tinha para "oferecer". A surpresa foi agradável - uma cozinha de raiz espanhola com algumas incursões "fuera de puertas", num restaurante que agora se tenta impor na cena madrileña. O menu não é do tipo hiper-extenso mas permite uma escolha que também não é limitada.
Na mesa experimentaram-se umas batatas gratinadas em molho de açafrão, um risotto de lagosta e uma carne de vaca grelhada com o nome de El Cebon, de origem galega - que se apresentava fatiada no prato e acompanhava com um delicioso puré de batata e cebolinho. Quanto a sobremesas as apostas foram para o chocolate - soufflé de chocolate com gelado de amêndoas e um bolo de chocolate branco com creme de rooibos (na foto). A acompanhar, escolheu-se um tinto catalão que pecou pela temperatura...
Com o café surgiu uma selecção de petit-fours, cada um melhor que o outro.
No final não houve lágrimas. Nem de desgosto, nem de saudade.
Um restaurante a visitar, sobretudo pelo óptimo ambiente da sala.

Trufas Matcha-Pistachio

2005-12-07T01:26:00.000Z

Como já tinha referido num post anterior, desde que vi as trufas de chá verde matcha da actual colecção Pierre Hermé que fiquei com elas debaixo de olho. Hoje, finalmente, resolvi tentar experimentar qualquer coisa semelhante. Ou pelo menos qualquer coisa que, mesmo que ficasse a léguas de distância de Monsieur Hermé, fosse pelo menos agradável ao paladar e aos olhos.

Assim sendo, fiz uma ganache de chocolate de leite, na qual aumentei a dose de chocolate em relação à das natas, para que o resultado conseguisse chegar a uma consistência mais firme do que conseguiria obter com uma ganache simples.

Descasquei os pistachios e levei-os ao forno a torrar um pouco. Deixei-os arrefecer e passei-os no robot de cozinha até ficarem praticamente em pó.
Misturei depois o pó de pistachio com um pouco de chá verde matcha (é um chá verde japonês, que se apresenta em pó e não em folhas) e um pouco de açucar em pó.

Quando a ganache começou a solidificar transformei-a em pequenas bolinhas que fiz passar no pó de pistachio e chá verde até ficarem integralmente cobertas.
Para criar uma camada exterior generosa passei todas as bolinhas uma segunda vez na mistura de pistachio e chá verde , e deixei repousar.

E por fim, a degustação... se as minhas ficaram assim, nem quero imaginar como será uma Hermé original!

Um bolo para a Filipa

2005-12-06T00:00:00.000Z

Bolo húmido de chocolate e groselha

recheado com creme de natas e groselha

coberto interiormente com uma mousse leve de morango

e exteriormente com uma ganache simples de chocolate negro

decorado com physalis e folhas chocolate de leite e chocolate negro

salpicadas com açucar em pó e chá verde matcha

Espero que a Filipa... e a família... gostem deste bolo

Parabéns Filipa

muffins

2005-12-04T23:11:00.000Z

A ideia não era fazer (apenas) muffins, mas como a massa feita foi suficiente, acabei por encher três formas de muffins para aproveitar.

A receita, é uma pequena variação duma receita que encontrei num livro chamado " Chocolate : bolos, biscoitos, sobremesas e outras tentações...", das Edições ASA, que adquiri há pouco tempo na FNAC.

125g de manteiga sem sal
125g de açucar
2 ovos
1 colher de chá de aroma de baunilha
150g de geleia de groselhas
3 colheres de chá de xarope de groselha
125g de farinha sem fermento (tipo 55)
40g de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento (baking powder)
60g de cacau em pó
2 dl de leite magro

Antes de começarem a fazer a massa do bolo convém darem os seguintes passos :
- Aquecer o forno a 180 graus
- Untar com manteiga a(s) forma(s) - uma forma redonda de 21-23cm de diâmetro ou 10-12 formas de muffins com 6-7 cm de diâmetro
- Forrar a(s) forma(s), previamente untada, com papel vegetal, na base e em toda a volta

Comecem por bater bem a manteiga com o açucar e o aroma de baunilha até obterem um creme homogéneo (se preferirem não utilizem o aroma de baunilha, eu da próxima vez não o farei porque interferiu um pouco com o da groselha, anulando-o em certa medida). De seguida junte os ovos um de cada vez, batendo bem entre cada adição. De seguida junte a geleia de groselhas e continue a bater. Por fim o xarope, até que a mistura se torne num creme macio e de cor rosa.

Entretanto peneire as farinhas com o cacau e o fermento. Adicione aos poucos ao creme de manteiga, e vá alternado as vezes entre farinha e leite, mexendo sempre até obter uma massa homogénea e macia.

Deite na forma e leve ao forno a cozer durante cerca de 40-45 minutos. Quando estiver pronto, deixa esfriar 5 a 10 minutos antes de desenformar.

Fica óptimo acompanhado com natas batidas com açucar e xarope de groselha... mas isso mostro-vos mais tarde.

CafeThé&Chocolat

2005-12-02T13:46:00.000Z

CaféThé&Chocolat são cerca de quatro metros quadrados de perdição. A verdadeira bomba calórica em versão concentrada.
Fica nas Amoreiras, no piso de baixo, perto das entradas dos cinemas ao lado da SportZone.
Lá poderão encontrar diversos bolos, sobretudo de chocolate, cada um melhor que o outro... e para que o "pecado" possa continuar mais tarde ainda se podem abastecer de uma grande variedade de bombons de marca própria e da marca belga Leónidas. Eu trouxe vários para experimentar e para já aconselho os de cacau de S. Tomé...mmmmm

Morangos com... chocolate!

2005-11-30T01:05:00.000Z

O que vos trago hoje é uma variação do trufado de chocolate da semana passada.

Basicamente é tudo idêntico - a base é de genoise de chocolate, o "corpo" do trufado é do tipo "mousse" - mas neste caso a mousse é de morango e não de chocolate. Creio que no final a ligação do morango e do chocolate funciona bem, até porque a mousse não é excessivamente doce e a genoise foi aromatizada com uma calda de açucar, limão e vodka.

A receita da mousse aqui fica :

Ingredientes:
500g de morangos
1/2 limão; 6 folhas de gelatina (12g)
2 decilitros de natas; 2 claras de ovos
6 colheres de sopa de açúcar em pó

Preparação:
Prepare os morangos e ponha-os a macerar numa tigela com sumo de limão durante 30 minutos, reduzindo-os depois a puré. Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria, e quando estiverem moles escorra-as e derreta-as em banho-maria com 2 colheres de sopa de água. Junte-as ao puré de morangos, bata e deixe arrefecer introduzindo a tigela num recipiente com água fria até os bordos do preparado começarem a solidificar. Junte então as natas batidas, e bata as natas em castelo bem firme adicionando a pouco e pouco o açúcar em pó. Por fim junte a pouco e pouco as claras, misturando delicadamente.

E o resultado, está nas fotos. Espero que gostem.
(como podem ver a Pollux já deu frutos : usei os cortadores de massa para cortar o chocolate e o resultado ficou bastante natalício eheh - mas não tá pindérico, pois não?)

Advento

2005-11-29T15:22:00.000Z

Bem sei que a ideia já não vem em tempo útil, mas mesmo atrasada...
Andava eu "googling" quando encontrei um site com umas coisas engraçadas (dentro do género, para quem gosta) que me suscitaram a ideia de fazer chocolates para um calendário de Advento.
Pena é que o passado domingo tenha já sido o 1º domingo de Advento, mas mesmo assim acho que ainda vou fazer qualquer coisa.
O dito site é A Ervilha Cor-de-Rosa e encontram-no em http://ervilhas.weblog.com.pt/
A autora, Rosa Pomar, conjuntamente com duas amigas - Hilda Portela e Ana Ventura - pelos vistos têm temporariamente uma loja no Picoas Plaza onde podemos encontrar os trabalhos de todas elas à venda. Aproveitem e visitem também o blog da Ana Ventura, com trabalhos em papel fantásticos : http://papeisportodolado.blogspot.com . Eu adorei.
Se os chocolates sairem bem - os moldes do Braz & Braz são aparentemente ideais para o efeito -, talvez ainda lhes compre um calendário para os poder arrumar...

pastéis-de-nata

2005-11-28T14:14:00.000Z

Entre a Tropa da TVI e o Herman da SIC a minha escolha foi... fazer pastéis-de-nata.

Eu bem sei que grande parte do sucesso desta iguaria reside na massa folhada... mas mesmo assim resolvi "esquecer" esse assunto e comprei massa folhada já feita, congelada, no Feira Nova.

No entanto, para quem se quiser aventurar (e tiver tempo para...) a fazer a massa folhada, aqui segue a receita :

500 g de farinha
300 g água
10 g sal
400 g marg. para folhado

Amassar a farinha com a água e sal, fazer uma bola, cortar em forma de cruz até meio, puxar as pontas para fora (formar uma estrela de quatro pontas), colocar a margarina no centro e puxar as pontas para cima (envolver a marg.) com rolo estender a massa com aproximadamente 40×15 cm, dobrar 1×3 (volta simples) esperar 10 minutos e voltar a estender, dobrar 1×4 (volta de livro) esperar 10 minutos. Estender a massa até atingir a espessura de +- 4 mm salpicar com água em toda a extensão da massa.Enrolar tipo torta com diâmetro de mais ou menos 4 cm, cortar rodelas com 1 cm de espessura colocar nas formas, esperar 10 minutos.Molhe o dedo polegar em água carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma. As formas referidas são o tamanho dos pasteis de nata das pastelarias.

Eu, como vos disse, fiz um "fast forward" nesta parte da massa e dediquei-me ao recheio, para o qual contei com :

0,5 L leite magro
275 g de açúcar
35 g farinha s/fermento (tipo 55)
sal q.b. (pitada)
Margarina q.b. (1 noz)
5 gemas
1 ovo

Pus o leite ao lume com a noz de margarina, até levantar fervura. Enquanto levantava fervura misturei o açucar com a farinha e o sal, mistura essa que incorporei no leite fervido, mexendo bem para não criar grumos e ficar homogéneo. Enquanto a mistura arrefecia um pouco bati bem as gemas e ovo inteiro com uma vara de arames e incoporei-as na mistura já arrefecida. Uma vez mais convém mexer bem para que as gemas fiquem bem misturadas e a mistura seja homogénea. Vão obter um líquido, não propriamente um creme como poderiam estar à espera.

De seguida foi só encher as forminhas, já com a massa lá dentro, e levá-las ao forno previamente aquecido a 250-300 graus.

A fase seguinte foi a melhor.... foi mesmo comê-los!

Máquinas do Tempo

2005-11-28T06:57:00.000Z

Resolvi aproveitar parte da minha tarde de sábado para ir até à Baixa - o que em época natalícia é sempre agradável - e visitar dois daqueles lugares "míticos" cujos nomes ouvia desde criança, ora citados pela minha mãe ou pela minha avó.
Quem não se recorda do célebre slogan publicitário "O Braz & Braz tem!" ? Pois o Braz & Braz foi precisamente um desses lugares, sendo que o outro foi a "concorrente" Pollux. Para quem não saiba, o Braz & Braz fica na Travessa de S. Domingos (perto da Igeja de S. Domingos, por detrás do McDonald's do Rossio) e a Pollux fica na Rua dos Fanqueiros. A viagem entre ambas faz-se, obviamente, a pé.
Em período de Advento e inebriado pelo espírito natalício que assola já as nossas cidades, decidi que vou experimentar algumas receitas de biscoitos - quer o chocolate entre nelas quer não - e necessitava de comprar uns corta-massas. E era essa a ideia da minha pequena viagem.
Creio que a última vez que terei entrado em ambas as lojas foi certamente antes de ter deixado o ciclo preparatório... mas lá fui, na expectativa da surpresa. Foi como entrar uma Máquina do Tempo - quer a Pollux quer o Braz & Braz são aquele tipo de lojas que eu acho que só existem em Portugal. Ou melhor, que JÁ só existem em Portugal. Se algum dia precisarem de encontrar qualquer coisa que "antigamente havia" mas que nunca mais viram em lado nenhum, é praticamente certo que a encontrarão na Pollux ou no Braz & Braz. Estas duas lojas estão para os artigos de casa e cozinha como a generalidade das lojas de roupa da Baixa está para as multi-nacionais de pronto-a-vestir.
A experiência é realmente digna de se viver. Vale a pena perderem um bocado e visitarem estas lojas. Acho que serão incapazes de abandonar qualquer uma delas sem comprar qualquer coisa!
Eu por mim comprei o que procurava e o que não procurava. E a bom preço. Na Pollux foram 36 cortadores de massa, dos mais variados tamanhos e feitios, por cerca de €11,00. No Braz & Braz foram 24 moldes em inox para bombons por €2,70!
Claro está que quando lhes começar a dar uso, serão os primeiros a saber.

Chá e café

2005-11-25T04:35:00.000Z

Trufado de chocolate aromatizado com chá verde

Coberto com ganache de chocolate branco aromatizada com xarope de menta

e envolvido em natas batidas com açucar e xarope de menta

Trufado de chocolate aromatizado com Chartreuse
Coberto com um disco de chocolate negro e branco
e envolvido em natas batidas com açucar, aromatizadas com café Davidoff, decoradas com chocolate negro

Verde que te quero... verde

2005-11-24T08:55:00.000Z

Dado o adiantado da hora não vou escrever grande coisa...
Apenas vos mostro (sem produção fotográfica "comercial") o meu trufado de chá verde já concluído e degustado... Amanhã prometo mostrar mais qualquer coisa e contar mais detalhes...
Have a good night sleep.

Et voilá!

2005-11-23T22:06:00.000Z

Aqui está o trufado, versão "pronta-a-comer".
Foi um acabamento rápido, apenas desenformado e coberto com cacau em pó. Minimalista mas delicioso.
Prefiro decorações mais elaboradas/personalizadas em trufados de tamanho individual. Mas isso vai ser só logo à noite...

Trufados de Chocolate

2005-11-23T07:30:00.000Z

A noite de hoje foi de trufados. A receita e o "modus operandi" foram adquiridos com o chef Eduardo Luzio, no Festival Internacional de Chocolate que decorreu em Óbidos no início do mês de Novembro.
O que está na foto é a "versão frigorífico", portanto ainda não finalizada nem empratada. Amanhã prometo mostrar-vos o produto final, mas não quis deixar de mostrar qualquer coisa só para abrir o apetite...

Comecemos pela base :
A base deste trufado é uma "genoise" de cacau, muito simples de fazer (as quantidades da receita são o dobro das que utilizei, pois para o que queria fazer não era necessário a receita inteira)

11 ovos inteiros
250g de açucar granulado
250g de farinha tipo55 (nada de Brancas de Neve nem farinhas com fermento)
50g de cacau (em pó)

Comecem por bater os ovos com o açucar com uma batedeira elétrica, até que o creme obtido triplique o volume inicial.
De seguida juntem a farinha com o cacau e peneirem-nos sobre o creme dos ovos com o açucar, envolvendo tudo lenta e suavemente com uma vara de arames. Quanto mais suave for este processo mais fofo ficará a genoise.
Antes disto já deviam ter o forno aquecido a 180 graus...
Vertam a massa sobre um tabuleiro (uma receita inteira justifica que usem dois tabuleiros com dimensões por volta de 30x40cm) que previamente forraram (sem untar o tabuleiro) com papel vegetal, daquele que é vendido em rolos nos supermercados (o do Feira Nova é o meu preferido) - desta forma quando o bolo estiver cozido, ao fim de cerca de 20-25 minutos, já estará completamente solto do tabuleiro, necessitando apenas que retirem o papel vegetal, o que se faz muito facilmente.
E está pronta a base do nosso trufado.
Agora é só cortá-la, bastando para isso que coloquem sobre ela os aros onde irão montar o trufado e cortem com uma faca pelo diâmetro interior do aro.

O trufado propriamente dito é um creme de chocolate e natas, que depois será montado sobre a base de genoise, em camada alternadas de bolo e creme.
Para o trufado contem com :

1 litro de natas ( aconselheram-me a marca ELLVY, mas como não a consigo encontrar - nem no El Corte Ingles - uso natas frescas da Longa Vida)
500g de chocolate (mínimo 55% de manteiga de cacau)
5 folhas de gelatina branca (do tamanho maior)
100g de açucar granulado
150g de água

Comecem por colocar as folhas de gelatina numa tijela com água fria para demolhá-la.
De seguida derretam o chocolate em banho-maria (cuidado para que não entre água para o recipiente onde está o chocolate, pois isso pode provocar grânulos no chocolate). Em simultâneo misturem a água com o açucar e levem também ao lume até levantar fervura.
Quando a calda de açucar começar a ferver, retirem-na do lume e juntem as folhas de gelatina previamente demolhadas emexam bem até as folhas se disfazerem por completo.
Quando o chocolate estiver derretido juntem-no à calda da açucar e gelatina, misturando bem com uma vara de arames até estar tudo envolvido.
Deixem repousar até arrefecer, mas tendo sempre o cuidado de ir mexendo de vez em quando para que a gelatina vá sendo quebrada.
Agora está na altura para bater as natas, até que o volume aumente sensivelmente até o triplo.
Depois do preparado do chocolate já estar frio (uma forma de o conseguirem mais rapidamente é passando para uma tijela de inox lavada e fresca) devem juntar-lhe 1/5 a 1/6 das natas batidas e bater tudo com a batedeira elétrica. Depois de bem misturado, envolvam-no nas restantes natas batidas com uma vara de arames, lenta e suavemente até obterem uma mistura rija, de cor homogénea. E está pronto o creme do nosso trufado.

Agora passamos à fase mais criativa desta receita. O que vos vou relatar é aquilo que fiz, mas podem introduzir algumas variantes, que adiante referirei.

Coloquem o aro de inox onde vão montaro trufado sobre um tabuleiro que sirva posteriormente de base para o levar ao frigorífico (vejam antes se ele lá cabe...)
No interior do aro, e com a mesma altura dele, coloquem uma tira de acetato. Para quem, como eu, faz esta receita em casa, sugiro que utilizem uma vulgar folha de acetato que previamente cortaram em várias tiras da mesma largura (igual à altura do aro) e que podem ligar entre si com fita cola, pela face exterior, para que não se desprendam.
Peguem agora no círculo de genoise que tinham cortado anteriormente e dividam-no em dois mais finos. De seguida coloquem um deles a servir de base, no interior do aro.

Agora surge uma das possíveis variações desta receita - a calda com que vão humedecer a genoise.

Comecem por fazer uma calda simples de iguais quantidades de açucar e água, que levam ao lume até começar a ferver. Agora podem aromatizar com o que entenderem. Eu hoje aromatizei com um pouco de licor de whisky (Bailleys), mas podem faze-lo com rum, com um licor de chocolate, um xarope de menta - deem largas à imaginação, experimentem!

Eu hoje além do trufado de maiores dimensões resolvi fazer também outro dois de tamanho "individual", cujas caldas aromatizei de duas formas diferentes. Uma delas foi com Chartreuse, um licor produzido pelos frades de Chartreux. A outra foi com uma colher de café de chá verde "matcha" - um chá verde em pó, usado na "cerimónia do chá". Adquiri-o na acolhedora e simpática loja do Museu de Macau, que fica ali na Rua da Junqueira, mesmo por detrás da antiga FIL -se gostam de chás, não percam! O preço esse não é acolhedor - 17 euros por 40g de chá - mas a qualidade do produto assim o justifica. A este chá verde prometo voltar brevemente, quando me aventurar num plágio, já à partida fracassado, das "truffes de chocolat au lait au thé vert matcha" da colecção Outono-Inverno do chef Pierre Hermé (www.pierreherme.com)

Voltemosao trufado... Humedeçam a genoise da base com a calda de açucar aromatizada ao vosso gosto. De seguida, com a ajuda dum saco de pasteleiro munido de um bico largo e generoso, comecem a encher o aro com o creme de chocolate. Primeiro todo o contorno (para que quando o desmontarmos a parede exterior seja lisa e compacta) e depois o centro. Uma vez cheio com uma camada generosa de creme, colocamos o outro círculo de genoise sobre a camada de creme. Voltamos a humedece-la com a mesma calda de açucar. Atençao que esta segunda camada de genoise funciona melhor (em termos do aspectofinal do trufado) se tiver um diâmetro ligeiramente inferior ao do aro, de modo a não ser vista pelo exterior e só apenas quando o trufado for cortado. O processo segue como anteriormente, com nova camada de creme, novamente começando pelo contorno e cobrindo de seguida todo o aro, até ao topo. No final, com uma espátula, alisa-se a superfície eliminado todo o excesso de creme que possa ali ter sido colocado. E está pronto a ir ao frigorífico.

Outra variante que podem utilizar prende-se com as camadas do interior do trufado. Nesta caso foi muito simples, mas podem enriquece-lo com alguns frutos frescos por exemplo, ou com um puré de frutas qu previamente congelaram em pequenos pedaços e que ali os colocam por entre o creme. Desta forma, quando chegar a hora de cortar o trufado surgirá uma agradável surpresa.

E por hoje fico-me por aqui...amanhã continuamos com a finalização, que também pode ter inúmeras variantes, ao gosto de cada um.

Os meus primeiros bombons de molde

2005-11-21T23:14:00.000Z

Estes são os primeiros bombons que fiz utilizando um molde próprio para o efeito.
Confesso que estava receoso quanto ao resultado, mas ainda assim, para uma primeira vez, e tendo em conta que não tinha termómetro para ver se o chocolate estava suficientemente destemperado, não sairam nada mal, o que acham?
O molde comprei-o na sexta-feira ao final do dia, numa loja de equipamentos de hotelaria chamada Nortel, que fica na esquina na Rua dos Anjos com a Avenida Almirante Reis. Eu sei que são um bocado pindéricos, mas era o que havia... as alternativas eram ovos de Páscoa ou grãos de café... e eu tinha de experimentar rapidamente, portanto não houve lugar para esquisitices!
O resultado foi básico - chocolate negro por fora, ora com uma ganache simples (200g chocolate c/ 200g de natas) no interior, ora com uma pasta de avelãs torradas e moídas envolvidas pela mesma ganache utilizada nos restantes bombons. A ideia foi mesmo "ver o que saía". Nem todos se soltaram dos moldes confesso, mas a maioria saiu em boas condições, praticamente sem vestígios de bolhas de ar, embora o brilho do chocolate pudesse obviamente ser mais apurado.
Sábado à noite comecei por iniciar o enchimento dos moldes e fazer a ganache. Dei 3 horas para a ganache repousar e aproveitei para ir ao cinema - fui ver o Flightplan com a Jodie Foster, deu para passar o tempo mas não passou disso. Quando regressei a casa enchi os moldes com a ganache, deixando espaço para a camada final de chocolate, que verti algum tempo depois, com uma leitura do Expresso pelo meio. No domingo ao final da tarde já tinha bombons.

XXXocolate : o Fiel Amigo

2005-11-21T14:27:00.000Z

Bem-vindos ao XXXocolate.
Resolvi criar este blog com o intuito de trocar experiências, opiniões, sugestões, sensações... que tenham em comum este elemento : o chocolate.
Apelo à participação de todos os amantes e apreciadores de chocolate : sugiram receitas, falem-nos daquela loja escondidinha que tem uns chocolates óptimos mas que ninguém conhece, daquela sobremesa que comeram num restaurante e que nunca mais esqueceram, nas viagens que fizeram e onde encontraram chocolate, naquele café na vossa rua (ou noutra qualquer) cujos bolos de chocolate são a vossa perdição, daquela marca de bombons que adoram, daquele livro com receitas de chocolate, etc, etc...
Espero que este se torne um ponto de encontro e de convívio saudável, ainda que com algumas calorias a mais...