xocolate

ponto de encontro dos amantes de chocolate... e doutras coisas doces, menos doces e salgadas

Friday, February 22, 2008

Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu


Não correu a 100% mas ainda assim fiquei contente.
Como dá para ver na foto o cilindro mais alto teve um problema - o diâmetro interior foi muito pequeno para conseguir retirar em condições o acetato que servia de molde. Sobretudo tendo de o fazer com luvas. Mas entretanto já descobri qual a melhor técnica : usar acetato na exacta medida necessária (sem zonas sobrepostas) e colar ambas as extremidades da tira de acetato com fita-cola daquela que se rasga ao mais pequeno toque (assim que me lembre de marcas sei que a Scotch tem dessa fita, assim com aspecto baço)

Foi pena esse "petit-probléme" com o cilindro mais alto, até porque era nele que deveria ficar a espuma quente de Nutella - que acabou por sair porque ele teve de ser aberto para o retirar do acetato, como podem ver pela foto.

Mas o mais importante é que o juri e o público perceberam a ideia, e deram conta dos contrastes de sabores que ali propunha. E foram boas de ouvir as palavras que o chef Helmut Ziebel me dirigiu no final da prova.

Aqui fica a receita :

Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu
Tubos de chocolate negro e yuzu, com espuma quente de chocolate e avelãs,amêndoas tostadas com cacau e pêra rocha caramelizada


Ganache de Chocolate negro e Yuzu
4dl natas
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
500g chocolate negro 70%
100g açúcar em pó
4 colheres sopa de sumo de yuzu

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume até ferver.Vertê-las sobre o chocolate cortado em pedaços pequenos.Adicionar o sumo de yuzu e finalmente o açúcar em pó.Passar por um chinês e reservar.Com acetato, faça dois cilindros concêntricos, um com raio de 5cm outro com raio de 3cm, com cerca de 3-4 cm de altura. Repita a operação 12 vezes.Encher o espaço entre os dois cilindros com a ganhache.
Levar ao frio durante pelo menos 1 hora

Pêra Rocha caramelizada com Rosmaninho
3 peras rochas
1 chávena de açúcar
1/2 chávena de água
1 colher de sopa de sumo de limão
Rosmaninho q.b.

Numa caçarola pequena juntar 1/2 chávena de açúcar, o sumo de limão, o rosmaninho e 1/4 chávena de água e ferver até o açúcar dissolver. ReservarNoutra, juntar o açúcar sobrante e 2 colheres de sopa de água e ferver até obter um caramelo denso. Juntar a restante água. Quanto deixar de fazer vapor dissolver o caramelo em lume médio. Reservar.Descascar e cortar as peras rochas em cubos pequenos, pincelando-os com o xarope de rosmaninho. Levar ao lume até começarem a caramelizar. Reservar e verter o caramelo sobre os pedaços de pêra, misturando bem.


Amêndoas tostadas com Cacau
200g Amêndoas sem pele, laminadas
100g cacau em pó

Tostar ligeiramente as lâminas de amêndoa em lume brando, polvilhando-as com o cacau em pó.
Reservar.

Espuma quente de Nutella
3dl de natas~
1 frasco pequeno de Nutella
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
2 cargas de N2O para sifão

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume, dissolvendo bem o agar-agar.Juntar a Nutella até dissolver.Colocar ainda quente dentro do sifão, adicionando posteriormente as duas cargas de N2O, agitando bem.Utilizar de imediato.


Montagem
Num prato ou travessa rectangular dispor lado a lado três cilindros de ganache, já sem o acetato.
Encher o interior de cada um deles pela seguinte ordem, da esquerda para a direita : espuma de nutella, amêndoas tostadas e pera rocha caramelizada polvilhada com um pouco de canela (pressupõe-se que esta seja a ordem porque vão ser degustados).
À direita dos três cilindros, sobre o prato, coloca-se uma pequena taça cerâmica, que se deverá encher com chá verde ou chá oolong morno.

1 Comments:

Blogger QqCoisa said...

Excelente!!! Só de ver... acho q vou a correr comprar chocolate! :D

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18 June, 2008 18:38  

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