chiffon de cacau

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O meu primeiro chiffon foi comido na praia da Foz do Arelho, talvez no Verão de 93 ou 94.
As várias mães decidiram fazer um mega-lanche de praia, e no meio das diversas iguarias que pairavam à sombra dos vários toldos unidos estava um chiffon de chocolate. Foi aí que tudo começou.

Rapidamente a receita chegou às mãos de má mére e multiplicou-se vezes a fio... Com um senão - cada passo adiante em repetição da mesma era (e vejo-o hoje, porque na altura a exigência era diferente) um passo atrás em qualidade da sua execução.

Os chiffon são bolos delicados. Conseguem aliar a leveza extrema dum bolo-anjo com a rica e húmida textura dos bolos de manteiga. E o sucesso reside o rigor com que são feitos.

A receita de hoje não foi a desse chiffon da praia. A receita de hoje (o meu primeiro chiffon, diga-se) é a de Bertha Rosa-Limpo no seu Livro de Pantagruel.

Todos os chiffon - independemente daquilo com que são aromatizados - são elaborados segundo o mesmo processo base, que é muito simples :

Duas tijelas - uma grande e outra mais pequena.
Na tijela pequena juntam-se, após peneirados, todos os ingredientes secos (farinhas, fermento, açucar, e neste caso também o cacau em pó).
Na tijela maior batem-se as claras em castelo bem firme, às quais se adiciona meia colher de chá de bicarbonato de sódio quando começam a fazer espuma.
Na tijela pequena abre-se uma cova ao centro e deitam-se, por esta ordem, o óleo, as gemas, os líquidos e as essências (quando for caso disso). Bate-se tudo até ficar uma massa cremosa.
Junta-se a massa às claras batidas em castelo e - agora MUITA atenção - envolve-se a massa nas claras com uma espátula de plástico, em movimentos circulares de fora pra dentro e de cima para baixo, rodando a tijela sempre no mesmo sentido. Técnica à parte, aquilo que se pretende é obter uma mistura homogénea sem que as bolhas de ar das claras em castelo sejam quebradas. Na eficácia deste processo resulta a leveza final - ou não - do chiffon.

Para o chiffon de cacau desta noite utilizei :

180g de farinha de trigo
50g de farinha Maizena
350g de açucar amarelo
70g de cacau em pó (Valrhona)
2 colheres de chá de fermento
125ml de óleo de milho
2dl de água
7 gemas
8 claras

A cobertura foi um merengue de chocolate que resulta na junção de chocolate derretido com manteiga num merengue italiano.

250g de açucar
1dl de água
3 claras
50g de chocolate (mínimo 70% cacau)
30g de manteiga sem sal

Derrete-se o chocolate e a manteiga em banho maria e mistura-se bem até obter uma pasta homogénea. Reserva-se.
Leva-se o açucar e a água a ferver até atingir os 118ºC.
Batem-se as claras em castelo bem firme. Sobre as claras deita-se a calda de açucar (quente, mal se atinja o ponto) e mexe-se muito bem.
Finalmente envolve-se a pasta de chocolate nas claras com uma espátula de plástico até obter uma mistura homogénea.

Mas continuemos no chiffon.
Além do rigor com que se deve fazer a mistura dos ingredientes, o chiffon é um bolo que deve ser cozido em forma NÃO untada, em lume moderado (170-190ºC).

Quando estiver cozido, retirem de imediato do forno e virem a forma ao contrário. Se for de funil apoiem o seu centro num copo ou algo parecido. Se for lisa, apoiem as extremidades em 3 ou 4 copos. O que importa é que a forma fique virada ao contrário e seja criado um canal de circulação de ar sob o bolo que se encontra na forma.

Quando a forma esfriar, com a ajuda duma faca pontiaguda, soltem o bolo em todo o seu diâmetro ( e ao centro, se a forma for de funil). Tapem a forma com o prato onde vão servir e virem ao contrário. Sobre o tampo duma mesa está na hora de virar a forma e dar uma pancada forte e seca - o bolo soltar-se-á facilmente.

E é caso para dizer - DEVEM tentar isto em casa.