Solene Lanche de Natal

Mesmo no local de trabalho, há sempre tempo – especialmente em época festiva - para alguma descontração. E foi imbuídos desse espírito natalício que surgiu a ideia do Solene Lanche de Natal. A meu cargo ficou parte do catering. Resultou num Tiramisu, numa Tarte de Chocolate e num Bolo Frio de Limão, Lychees e Chá Verde.

Ao Tiramisu e à Tarte de Chocolate prometo voltar mais tarde. Por agora, conto-vos detalhadamente como “aconteceu” o tal Bolo tão particular.

Desde Junho passado, altura em que comi no Megu, em Nova Iorque, um FABULOSO bolo de chocolate e yuzu, que tento encontrar esse citirino japonês aqui em Portugal. Nada. Nem o fruto fresco, nem o seu sumo, nem cascas de yuzu desidratadas. Nada. Rien. Niente.

Pelo caminho descobri algumas receitas que incluíam o aroma deste tão sui generis citrino, entre as quais uma genóise de yuzu de autoria do chef pasteleiro do Per Se, Sébastian Rouxel. Como não havia yuzus disponíveis, troquei o seu sumo por sumo de limão, e assim nasceu a base deste bolo.

Numa recente descoberta da revista Pastry's Best Magazine encontrei, no número de Novembro, algo que me pareceu fazer uma interessante ligação com esta genóise de limão. Trata-se duma mousse de chá verde matcha e duma compota de lychees que o chef Thomas Lui, do J.W. Marriot de Hong Kong, usa numa sobremesa a que chamou “Spring”.

Vamos então por partes ( e pela ordem que me parece a mais lógica de elaboração do bolo, e que eu segui)

Em primeiro lugar a compota de lychees, que, por incluir gelatina e precisar de algum tempo de frigorífico para que possa ser utilizada como me interessava, foi o passo inicial.

Contem com
200 g de puré de lychees
100 g de lychees frescos, cortados em lâminas finas
150g de água
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12 g) de gelatina

A isto eu acrescentei ainda um pau de canela durante a fervura.

Demolhem as folhas de gelatina em água fria.
Levem a ferver o puré de lychees, a água e o açúcar (na minha versão acompanhados com o pau de canela)
Quando levantar fervura juntem as folhas de gelatina já demolhadas e as lâminas de lychees.
Numa forma com diâmetro 4 a 5 cm inferior ao do aro onde vão montar o bolo, com a base forrada com papel vegetal, deitem a mistura anterior e levem ao frio até que solidifique.

De seguida, e porque exige algum tempo de forno, passemos à genóise de limão.

Contem com
4 ovos
250g de açúcar
325g de farinha tipo 55
8g de fermento para bolos (baking powder)
100g de manteiga
100g de glucose
100g de sumo de limão

Podem substituir a glucose por idênticos 100g de açúcar.

Aqueçam previamente o forno a 160 graus.
Batam os ovos e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Juntem o fermento à farinha e peneirem.
Derretam a manteiga com o sumo de limão e a glucose (ou o equivalente de açúcar).
Misturar a farinha e a manteiga derretida na mistura de ovos e açúcar.
Levem ao forno durante cerca de 15 a 20 min, pulverizando com água ocasionalmente.

E em último lugar a mousse de chá verde matcha

Contem com
330g de leite UHT
20g de chá verde matcha (chá verde em pó)
4 gemas
100g de açúcar em pó
6 folhas (10 a 12g) de gelatina
350g de natas batidas

O processo é o idêntico ao de outra mousse qualquer.
Demolhem a gelatina em água fria.
Batam as gemas e o açúcar até obterem uma mistura esbranquiçada.
Misturem o leite com o chá verde e levem ao lume até levantar fervura.
Aí, juntem-lhe a mistura das gemas e açúcar e deixem ao lume até atingir os 82 graus. Caso não tenham um pesa-xaropes ou um termómetro de cozinha, esta temperatura é atingida quando a mistura deixar de ter espuma à superfície e se comece a tornar mais espessa de um verde intenso. São uns bons 5 a 7 minutos em lume brando, pelo menos, até que este ponto seja atingido.
Fora do lume juntem as folhas de gelatina e mexam bem para que elas derretam e se incorporem de forma homogénea na mistura.
Deixem esta mistura arrefecer, mexendo ocasionalmente para a gelatina não começar a ligar excessivamente.
Batam as natas e incorporem-lhe, à mão com vara de arames, a mistura já praticamente fria.

E agora é uma questão de montar o bolo. A base é de genoíse de limão, que alternamos com a mousse de chá verde, nova camada de genóise, a compota de lychees e novamente mousse de chá verde. Tudo isto dentro dum aro de inox forrado a acetato, claro.

Uma vez as camadas compostas e a superfície do bolo lisa é só levarem ao frigorífico, pelo menos durante 12 horas.

Desenforme, retirem o acetato e cubram-no a gosto. Eu pessoalmente, como tinha medo de algum excesso de acidez provocado pela genóise de limão, decidi cobrir o bolo com uma ganache simples de chocolate negro (200g de natas + 200g de chocolate Valrhona “Noir de Degustation” 61%).

O resultado é um bolo de aromas frescos, doce q.b., óptimo para terminar uma refeição farta, e que segundo os presentes, combinou bem com o Thé a L’Ópera escolhido.