Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu

Não correu a 100% mas ainda assim fiquei contente.
Como dá para ver na foto o cilindro mais alto teve um problema - o diâmetro interior foi muito pequeno para conseguir retirar em condições o acetato que servia de molde. Sobretudo tendo de o fazer com luvas. Mas entretanto já descobri qual a melhor técnica : usar acetato na exacta medida necessária (sem zonas sobrepostas) e colar ambas as extremidades da tira de acetato com fita-cola daquela que se rasga ao mais pequeno toque (assim que me lembre de marcas sei que a Scotch tem dessa fita, assim com aspecto baço)

Foi pena esse "petit-probléme" com o cilindro mais alto, até porque era nele que deveria ficar a espuma quente de Nutella - que acabou por sair porque ele teve de ser aberto para o retirar do acetato, como podem ver pela foto.

Mas o mais importante é que o juri e o público perceberam a ideia, e deram conta dos contrastes de sabores que ali propunha. E foram boas de ouvir as palavras que o chef Helmut Ziebel me dirigiu no final da prova.

Aqui fica a receita :

Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu
Tubos de chocolate negro e yuzu, com espuma quente de chocolate e avelãs,amêndoas tostadas com cacau e pêra rocha caramelizada


Ganache de Chocolate negro e Yuzu
4dl natas
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
500g chocolate negro 70%
100g açúcar em pó
4 colheres sopa de sumo de yuzu

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume até ferver.Vertê-las sobre o chocolate cortado em pedaços pequenos.Adicionar o sumo de yuzu e finalmente o açúcar em pó.Passar por um chinês e reservar.Com acetato, faça dois cilindros concêntricos, um com raio de 5cm outro com raio de 3cm, com cerca de 3-4 cm de altura. Repita a operação 12 vezes.Encher o espaço entre os dois cilindros com a ganhache.
Levar ao frio durante pelo menos 1 hora

Pêra Rocha caramelizada com Rosmaninho
3 peras rochas
1 chávena de açúcar
1/2 chávena de água
1 colher de sopa de sumo de limão
Rosmaninho q.b.

Numa caçarola pequena juntar 1/2 chávena de açúcar, o sumo de limão, o rosmaninho e 1/4 chávena de água e ferver até o açúcar dissolver. ReservarNoutra, juntar o açúcar sobrante e 2 colheres de sopa de água e ferver até obter um caramelo denso. Juntar a restante água. Quanto deixar de fazer vapor dissolver o caramelo em lume médio. Reservar.Descascar e cortar as peras rochas em cubos pequenos, pincelando-os com o xarope de rosmaninho. Levar ao lume até começarem a caramelizar. Reservar e verter o caramelo sobre os pedaços de pêra, misturando bem.


Amêndoas tostadas com Cacau
200g Amêndoas sem pele, laminadas
100g cacau em pó

Tostar ligeiramente as lâminas de amêndoa em lume brando, polvilhando-as com o cacau em pó.
Reservar.

Espuma quente de Nutella
3dl de natas~
1 frasco pequeno de Nutella
3 colheres de chá de flocos de agar-agar
2 cargas de N2O para sifão

Misturar os flocos de agar-agar nas natas, ainda frias.Levar as natas ao lume, dissolvendo bem o agar-agar.Juntar a Nutella até dissolver.Colocar ainda quente dentro do sifão, adicionando posteriormente as duas cargas de N2O, agitando bem.Utilizar de imediato.


Montagem
Num prato ou travessa rectangular dispor lado a lado três cilindros de ganache, já sem o acetato.
Encher o interior de cada um deles pela seguinte ordem, da esquerda para a direita : espuma de nutella, amêndoas tostadas e pera rocha caramelizada polvilhada com um pouco de canela (pressupõe-se que esta seja a ordem porque vão ser degustados).
À direita dos três cilindros, sobre o prato, coloca-se uma pequena taça cerâmica, que se deverá encher com chá verde ou chá oolong morno.

Et voila le Festival

Desde o dia 14 que está de volta o Festival Internacional de Chocolate de Óbidos. Dispensa apresentações creio eu.

A edição deste ano está mais interessante, com melhor aspecto, mantém as coisas boas e melhorou algumas das menos boas (eliminando por exemplo as tendas brancas...)

E com a edição deste ano veio a publicação dum livro, pela Aletheia (a editora da Zita Seabra): Livro de Chocolate.


Trata-se duma colecção de receitas de chocolate onde, entre muitas outras, podem encontrar a minha receita vencedora do ano passado.

E amanhã lá estarei, às 20h, com a minha participação deste ano : Dim Sum de Chocolate Negro e Yuzu.

Prometo fotos, se ficarem alguma coisa de jeito.

Cut Beverly Hills ou O Wolfgang Puck também faz bifes

Como diria o Sinatra..."king of the hill, top of the hip". Foi assim que senti o Cut, a steakhouse que o "star"-chef Wolfgang Puck, do famoso Spago, dirige no Four Seasons Beverly Wilshire Hotel.

Perguntar-me-ão como pode uma steakhouse alcançar padrões de excelência dignos de serem referenciados como tal. Eu também julgava que não era possível até ter jantado no Cut.

Mas já vamos à comida...

Primeiro o lugar.

O Cut fica no Beverly Wilshire Hotel. Mesmo aos pés de Rodeo Drive, neste hotel histórico, que muitos se recordarão por ser o hotel do "Pretty Woman" .

Mas esqueçam as colunas clássicas e os ambientes românticos do filme.

O Cut é um espaço contemporâneo e minimalista. Foi desenhado pelo arquitecto Richard Meier, o mesmo do Ghety Center, ali a poucos quilómetros, e do Museu de Arte Contemporânea de Barcelona, só para citar alguns exemplos.

O Cut é um espaço de contraste com todo o ambiente clássico do Beverly Wilshire Hotel.

Nestas fotos o espaço apresenta-se luminoso e com forte presença do branco. Na realidade não é nada disto (ou melhor, será assim uma vez por semana, quando servem almoço).

O branco luminoso das paredes transforma-se em beige relaxante à hora do jantar, à custa da iluminação contida e das velas que se encontram por toda a sala. Bastante melhor, pois estes espaços frios do Richard Meier poderiam ser um pouco indigestos...

A carta é imensa. Imensas são as variedades de carne disponíveis, o que aliadas aos diferentes molhos e acompanhamentos conduzem a um grande número de combinações possíveis.

Passei à frente nas entradas e optei por um
U.S.D.A. PRIME, NEBRASKA CORN-FED (DRY AGED 35 DAYS)
New York Sirloin 8 oz.

servido com um House-Made Steak Sauce e acompanhado por uma tarte-tatin de batata.

A carne

Tenra. Saborosa. Cozinhada no preciso ponto em que a pedi. Amazing.

O molho

Sabor forte que associado à carne parecia ainda exaltar-lhe mais as suas qualidades. Ligeiramente picante, um pouco barbecue-style. Óptimo.

A tarte-tatin de batata

Incrível. Como diria um amigo meu, era "de cair pó lado". Interior macio em contraste com a envolvente capa crocante.

Confesso que fiquei deliciado. Não esperava que uma "simples" refeição de bife conseguisse alcançar tais padrões de excelência.

Na hora da sobremesa a escolha não foi fácil, mas acabei por pedir um soufflé de chocolate, com gelado de chocolate de leite e avelãs. Era talvez a mais básica das escolhas, mas talvez exactamente por isso o pedi, para ver até onde iam os tais padrões de excelência no resto da cozinha. Quando o soufllé chegou ri-me, pela opção segura que é servi-lo ainda no recipiente onde foi cozinhado. Em casa faço o mesmo. Seja como for, não estava divinal, mas estava muito bom. Óptimo chocolate, no ponto de açucar, gelado de óptima qualidade.

Ainda pensei voltar, apesar da generosa factura, mas já não tinha dois meses para conseguir fazer outra reserva...

Divino Providence

Pois é, já passaram as férias e ainda não cumpri com a minha promessa antiga de regressar aos posts aqui no Xocolate. A ver se é desta.

Pois as fotos do Providence, em Los Angeles ficaram, no mínimo, uma desilusão. E porquê? Porque lá fui ao jantar e a sala é como devia ser : luz q.b. e ambiente calmo e relaxante. O que para a degustação é óptimo, mas para as fotos é péssimo. E flash – como diria o Mário Lino das Obras – “jamais”.

Oh well..hollidays have gone and I haven't fulfill my promise of returnig to posts here at Xocolate. Let's see if this turn I can get it.

The photos from Providence, in L.A., turned out awfull, a true disapointment. And why? Because I went there for dinner and the room was properly set : light enough, calm and relaxing environment. Which happens to be great for tasting the menus but a disaster for photos. And flash photos would be too much annoying for the other people there.

Como já tinha referido noutro post a ideia era “atacar” o Menu de degustação de 8 sobremesas. Mas uma vez ali chegado comecei a pensar que oito eram um grande abuso… e acabei por pedir o menu de cinco.

Uma atrás da outra, com timings correctos, elas vão chegando…e eu começo a fazer as contas e vejo que já ia a caminho da sexta… e que me estavam a ser trazidas coisas que não faziam parte da escolha de cinco. O chefe de sala leu-me os pensamentos e apressou-se em esclarecer que o chef fazia questão que eu provasse as oito… Pois assim seja.

As I had said on a previous post, my idea was to "attack" the 8 course dessert tasting menu. But once arrived I've started thinking that eight would be a way too much and I ended up ordering the five course one.

One after another they were arriving, matching correct timings. And then I suddenly noticed I was on my way to the sixth course and some of the desserts I had had before weren't even part of my 5 course choice. The assistant manager read my mind and told me that the chef insisted that I had the eight courses... Let it be then.

Para começar um lollipop de chocolate branco, do qual não sou grande fã mas que se revelou bastante agradável e suave…
Depois um mojito. Em versão “Adriá”, esferificado. Óptimo começo para assim fazer um “reset” gustativo.

Things started with a white chocolate lollipop, of which I'm not a big fan, but it turned out pretty nice and soft in its milky flavour.

Then come a mojito. Adriá molecular version, spheric. Great start to achive a palate "reset".

Depois começaram a chegar as coisas “mais sérias”…
Primeiro um sorvete de líchias (isto em portugês não soa nada bem...) com gelatina de maracujá (next…) servido num banho de leite de coco e soja. A acompanhar um Levendi Chardonay 2005, do Napa Valley.

Seguiu-se um financier de amêndoa e pêra com mel, huckleberries e gelado de miso, o qual acompanhou com um Late Harvest do Russian Valley do qual não consegui mais referências. O actual menu refere um syrah, mas não foi esse que me foi servido.

(english version being updated)

Plo meio um sorvete de cenoura com ervilhas crocontes, que abriu as portas a uma excelente gelatina de morango com centro líquido, um sorvete de limão e um crocante em contraste. Seguiu-se-lhe o pior momento da noite, em minha opinião : um saké com natas que acompanhou aquilo que nas minhas notas registei como “coisa horrorosa e áspera” que mais não era do que um gelado de iogurte grego, com noodles doces de pepino, sorvete de cantaloupe, lima e menta. Foi para mim a sobremesa menos conseguida, quer pela excessiva falta de elementos doces, como pela textura tão preponderante pela sua aspereza do iogurte grego, que conseguia anular os demais elementos. Quanto ao saké, um desastre.

Mas o melhor ainda estava para chegar. Depois dum macaron com manteiga de amendoim e banana seca crocante, uma excelente panacotta de chocolate com Óreo, gelado de Bailleys e raviolli de coco. Fantástica. Mais ainda ao lado dum Banyuls Domaine Pietri-Geraud 2000, que não sendo um vinho de topo, os aromas de café fizeram uma óptima ponte para a ganache de chocolat negro com compota de figo e gelado de sal e pimenta.
Tirando o “acidente grego” ( e o que isto me faz lembrar o Euro2004…) foi uma experiência de alto nível culinário, combinações e equilíbrios interessantes, óptima apresentação, em que os vinhos se limitaram a cumprir, sem exaltações.

Fica ainda o registo dum espaço óptimo, com excelente ambiente, luminosidade e temperatura ambiente. E a vontade de regressar, para desta vez uma degustação para além das sobremesas.

I've been tagged : 7 facts you don't know about me

7 coisas que não sabem sobre mim
7 facts you don't know about me

1. Não como queijo, detesto queijo, detesto o cheiro e só consigo tocar em mozarella.
1. I don't eat cheese, I hate cheese, its smell, and I can only tolerate touching mozarela.

2. Não como muitos frutos, porque não gosto da sua textura, embora apreciaeo seu sabor e odor.
2. I don't eat a lot of fruits because I don't like their texture, although I like their taste and flavour.

3. O que nem sequer gosto do sabor nem do cheiro é o maracujá. Péssimo.
3. The one I don't even like its taste nor flavour it's passion-fruit. Awfull.

4. Sou capaz de perder horas só para conseguir encontrar uma pastelaria onde quero mesmo ir.
4. I can spend several hours just to find a pastry-shop where I really want to go.

5. Detesto gente incompetente. E burra.
5. I hate incompetent people. And brainless.

6. Sou facilmente "conquistável" pela cozinha.
6. I'm easily "conquerable" by the kitchen.

7. Estou desertinho para ir ao Providence, em Los Angeles, experimentar o Menu de Degustação de 8 (!!!) sobremesas. E era capaz de fazer "pior" do que isso...
7. I can't wait to go to Providence in Los Angeles, to try their 8 course Dessert Tasting Menu. And I could do a lot "worst" than that...

Let there be Blog

Ok... it's been a LONG LONG time since my last post....

Mas a vida tem destas coisas, e ultimamente a minha não tem sido muito dedicada a cozinhados. Pelo menos dignos de partilha aqui neste espaço.

Resolvi este ano não tirar férias durante o Verão. Por isso desde Abril que tenho estado continuamente a trabalhar, o que ao fim dum certo tempo sem interrupções, dum dia ou dois que fossem, se torna complicado.

Seja como for o interesse pela cozinha e pelos doces não esmoreceu, bem pelo contrário.

Prometo um regresso lá para a terceira semana de Outubro, certamente com fotos apetitosas da Califórnia, com dicas de sítios a visitar, e com propostas de mais bombas calóricas para se entreterem o Inverno. Digamos que foi uma espécie de pausa "Ferrero Rocher" (péssimos chocolates, blllrrgggghh).

Entretanto hoje aconteceu algo inesperado.... I've been tagged.

I've been tagged by Duncan, the author of Syrup and Thang.

I don't know Duncan, but he was a very kind reader of this blog and he tagged me as compliment, for me to go on blogging. That felt very nice :)

So, it seems that I now have to tell you all 7 facts about me. Check the next post.

Pascoa Feliz

Votos duma Pascoa Feliz a todos, deixando-vos aqui uma sugestão "alternativa" de óvos de Páscoa ...

Peyton and Byrne

"Entalada" entre duas lojas de decoração - a Heal's e a Habitat, fica este antro londrino de delícias coloridas. Prémio da revista Wallpaper, ano 2006.

Pena que o WOW seja para a parte visual, não para a degustação...