A noite de hoje foi de trufados. A receita e o "modus operandi" foram adquiridos com o chef Eduardo Luzio, no Festival Internacional de Chocolate que decorreu em Óbidos no início do mês de Novembro.
O que está na foto é a "versão frigorífico", portanto ainda não finalizada nem empratada. Amanhã prometo mostrar-vos o produto final, mas não quis deixar de mostrar qualquer coisa só para abrir o apetite...
Comecemos pela base :
A base deste trufado é uma "genoise" de cacau, muito simples de fazer (as quantidades da receita são o dobro das que utilizei, pois para o que queria fazer não era necessário a receita inteira)
11 ovos inteiros
250g de açucar granulado
250g de farinha tipo55 (nada de Brancas de Neve nem farinhas com fermento)
50g de cacau (em pó)
Comecem por bater os ovos com o açucar com uma batedeira elétrica, até que o creme obtido triplique o volume inicial.
De seguida juntem a farinha com o cacau e peneirem-nos sobre o creme dos ovos com o açucar, envolvendo tudo lenta e suavemente com uma vara de arames. Quanto mais suave for este processo mais fofo ficará a genoise.
Antes disto já deviam ter o forno aquecido a 180 graus...
Vertam a massa sobre um tabuleiro (uma receita inteira justifica que usem dois tabuleiros com dimensões por volta de 30x40cm) que previamente forraram (sem untar o tabuleiro) com papel vegetal, daquele que é vendido em rolos nos supermercados (o do Feira Nova é o meu preferido) - desta forma quando o bolo estiver cozido, ao fim de cerca de 20-25 minutos, já estará completamente solto do tabuleiro, necessitando apenas que retirem o papel vegetal, o que se faz muito facilmente.
E está pronta a base do nosso trufado.
Agora é só cortá-la, bastando para isso que coloquem sobre ela os aros onde irão montar o trufado e cortem com uma faca pelo diâmetro interior do aro.
O trufado propriamente dito é um creme de chocolate e natas, que depois será montado sobre a base de genoise, em camada alternadas de bolo e creme.
Para o trufado contem com :
1 litro de natas ( aconselheram-me a marca ELLVY, mas como não a consigo encontrar - nem no El Corte Ingles - uso natas frescas da Longa Vida)
500g de chocolate (mínimo 55% de manteiga de cacau)
5 folhas de gelatina branca (do tamanho maior)
100g de açucar granulado
150g de água
Comecem por colocar as folhas de gelatina numa tijela com água fria para demolhá-la.
De seguida derretam o chocolate em banho-maria (cuidado para que não entre água para o recipiente onde está o chocolate, pois isso pode provocar grânulos no chocolate). Em simultâneo misturem a água com o açucar e levem também ao lume até levantar fervura.
Quando a calda de açucar começar a ferver, retirem-na do lume e juntem as folhas de gelatina previamente demolhadas emexam bem até as folhas se disfazerem por completo.
Quando o chocolate estiver derretido juntem-no à calda da açucar e gelatina, misturando bem com uma vara de arames até estar tudo envolvido.
Deixem repousar até arrefecer, mas tendo sempre o cuidado de ir mexendo de vez em quando para que a gelatina vá sendo quebrada.
Agora está na altura para bater as natas, até que o volume aumente sensivelmente até o triplo.
Depois do preparado do chocolate já estar frio (uma forma de o conseguirem mais rapidamente é passando para uma tijela de inox lavada e fresca) devem juntar-lhe 1/5 a 1/6 das natas batidas e bater tudo com a batedeira elétrica. Depois de bem misturado, envolvam-no nas restantes natas batidas com uma vara de arames, lenta e suavemente até obterem uma mistura rija, de cor homogénea. E está pronto o creme do nosso trufado.
Agora passamos à fase mais criativa desta receita. O que vos vou relatar é aquilo que fiz, mas podem introduzir algumas variantes, que adiante referirei.
Coloquem o aro de inox onde vão montaro trufado sobre um tabuleiro que sirva posteriormente de base para o levar ao frigorífico (vejam antes se ele lá cabe...)
No interior do aro, e com a mesma altura dele, coloquem uma tira de acetato. Para quem, como eu, faz esta receita em casa, sugiro que utilizem uma vulgar folha de acetato que previamente cortaram em várias tiras da mesma largura (igual à altura do aro) e que podem ligar entre si com fita cola, pela face exterior, para que não se desprendam.
Peguem agora no círculo de genoise que tinham cortado anteriormente e dividam-no em dois mais finos. De seguida coloquem um deles a servir de base, no interior do aro.
Agora surge uma das possíveis variações desta receita - a calda com que vão humedecer a genoise.
Comecem por fazer uma calda simples de iguais quantidades de açucar e água, que levam ao lume até começar a ferver. Agora podem aromatizar com o que entenderem. Eu hoje aromatizei com um pouco de licor de whisky (Bailleys), mas podem faze-lo com rum, com um licor de chocolate, um xarope de menta - deem largas à imaginação, experimentem!
Eu hoje além do trufado de maiores dimensões resolvi fazer também outro dois de tamanho "individual", cujas caldas aromatizei de duas formas diferentes. Uma delas foi com Chartreuse, um licor produzido pelos frades de Chartreux. A outra foi com uma colher de café de chá verde "matcha" - um chá verde em pó, usado na "cerimónia do chá". Adquiri-o na acolhedora e simpática loja do Museu de Macau, que fica ali na Rua da Junqueira, mesmo por detrás da antiga FIL -se gostam de chás, não percam! O preço esse não é acolhedor - 17 euros por 40g de chá - mas a qualidade do produto assim o justifica. A este chá verde prometo voltar brevemente, quando me aventurar num plágio, já à partida fracassado, das "truffes de chocolat au lait au thé vert matcha" da colecção Outono-Inverno do chef Pierre Hermé (
www.pierreherme.com)
Voltemosao trufado... Humedeçam a genoise da base com a calda de açucar aromatizada ao vosso gosto. De seguida, com a ajuda dum saco de pasteleiro munido de um bico largo e generoso, comecem a encher o aro com o creme de chocolate. Primeiro todo o contorno (para que quando o desmontarmos a parede exterior seja lisa e compacta) e depois o centro. Uma vez cheio com uma camada generosa de creme, colocamos o outro círculo de genoise sobre a camada de creme. Voltamos a humedece-la com a mesma calda de açucar. Atençao que esta segunda camada de genoise funciona melhor (em termos do aspectofinal do trufado) se tiver um diâmetro ligeiramente inferior ao do aro, de modo a não ser vista pelo exterior e só apenas quando o trufado for cortado. O processo segue como anteriormente, com nova camada de creme, novamente começando pelo contorno e cobrindo de seguida todo o aro, até ao topo. No final, com uma espátula, alisa-se a superfície eliminado todo o excesso de creme que possa ali ter sido colocado. E está pronto a ir ao frigorífico.
Outra variante que podem utilizar prende-se com as camadas do interior do trufado. Nesta caso foi muito simples, mas podem enriquece-lo com alguns frutos frescos por exemplo, ou com um puré de frutas qu previamente congelaram em pequenos pedaços e que ali os colocam por entre o creme. Desta forma, quando chegar a hora de cortar o trufado surgirá uma agradável surpresa.
E por hoje fico-me por aqui...amanhã continuamos com a finalização, que também pode ter inúmeras variantes, ao gosto de cada um.
